: 1. Laver les artichauts, couper les queues et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler les feuilles aux trois quarts de leur hauteur pour ne garder que les bases et les fonds. Couper chaque artichautss en quatre. Retirer le foin.
2. Les mettre au fur et à mesure dans une jatte d'eau salée et citronnée.
3. Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire fondre les échalotes hachées.
4. Couper le lard et le jambon en petits lardons. les ajouter aux échalotes et faire revenir en remuant, pendant 5 minutes.
5. Mettre les artichauts dans la cocotte, remuer à la spatule pendant 10 minutes. Saupoudrer avec la farine. Mélanger. Verser le vin blanc.
6. Mélanger à nouveau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
7. Servir le tout dans un plat creux. Saupoudrer de persil haché.
: Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'estragon, le sel et le poivre. Laver et équeuter le persil. Rincer et égoutter les fonds d'artichauts. Verser la moitié de la vinaigrette sur les artichauts, mélanger le reste avec le crabe égoutté. Garnir les fonds d'artichauts de chair de crabe et mettre trois par assiette. Décorer de persil.
: 1. Arracher les queues des artichauts et protéger les bases avec une tranche de citron.
2. Laisser tremper les artichauts dans une eau vinaigrée durant 15 minutes puis les faire cuire à la vapeur (eau salée) jusqu'au détachement de la feuille ( tirer dessus), prévoir environ 45 min.
3. Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant le yaourt, l'huile, le vinaigre, la moutarde, un peu de noix de muscade.
4. Fouetter pour la rendre bien homogène et la mettre à rafraîchir dans le réfrigérateur.
5. Ajouter le poivre au moment de servir. Servir la sauce froide avec les artichauts encore chauds.
: Disposer les asperges cuites et bien égouttées dans un plat à gratin ; recouvrir de parmesan râpé ; faire fondre 100g de beurre dans une casserole ; lorsqu'il a pris une couleur noisette, le verser sur les asperges et faire gratiner à four chaud pendant quelques minutes.
: Laver et éplucher les asperges. Couper le bout des queues. Attacher-les en botte et déposer les debout, tête en haut, dans une casserole d'eau bouillante salée. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes selon leurs grosseurs. Laver, égoutter, mixer le basilic. Ajouter le jaune d'oeuf, l'ail puis monter avec l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner. Servir avec les asperges encore tièdes et quelques feuilles de basilic frites pour la décoration.
: 1. Peler délicatement les asperges avec le couteau économique. Les attacher avec une ficelle.
2. Faire cuire les asperges de préférence à la vapeur et à l'autocuiseur. Pour cela verser l'eau dans l'autocuiseur. Mettre les asperges dans le panier rigide. Saler. Disposer le panier dans l'autocuiseur, en position haute. Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 10 minutes environ à partir de la rotation de la soupape.
3. Servir les asperges : soit tièdes avec une sauce blanche mousseline, sauce hollandaise mousseline ; soit froides, avec une vinaigrette, sauce mayonnaise, sauce tartare.
N.b. : Vous pouvez incorporez un blanc battu en neige dans la mayonnaise, cela la rendra plus légère pour accompagner les asperges
: Dans une cocotte, chauffer le mélange beurre et huile, faire dorer les asperges, le lard coupé en morceaux, l'échalote et l'ail, ajouter les morilles, assaisonner, laisser mijoter 10 minutes selon la grosseur des asperges. Préparation du sabayon Dans une petite casserole, et à feu doux, fouetter les jaunes d'oeufs avec le bouillon de volaille jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux, ajouter le cerfeuil, disposer les asperges,les morilles et le sabayon harmonieusement dans l'assiette. Récupérer le jus de cuisson des légumes et en napper les asperges.
: Cuire les poireaux détaillés en tronçons de 1/2 cm, refroidir. Préparer la gelée suivant les instructions. Mettre dans des moules bas les poireaux et couler la gelée dessus. Monter la crème en chantilly. Saler un peu, poivrer et mettre un peu d'aneth. Découper le saumon fumé en chiffonade. Dès que les aspics ont pris, mettre un peu de chantilly et poser par dessus le saumon. Décorer d'aneth et d'une demi tomate cerise.
: 1. Supprimer les pieds des champignons. Essuyer les têtes avec un linge humide.
2. Faire fondre une noix (50g) de beurre avec deux C.à soupe d'huile de noix dans une ou deux poêles sur feu doux. Y déposer les champignons face bombée dessus.
3. Saler, poivrer, couvrir et les faire étuver 10 minutes.
4. Découvrir, retourner les champignons. Augmenter le feu, faire réduire totalement le liquide rendu à la cuisson et dorer légèrement les champignons. Les retirer et les disposer face bombée dessous dans un plat à four. Laisser refroidir puis les farcir : - 4 avec 1/2 fromage de chèvre et un peu de poivre, - 4 avec une cuillerée à café de beurre d'escargot, - 4 avec des rillettes.
5. Assaisonner le pissenlit avec la vinaigrette et en coucher un petit lit dans chaque assiette.
Pour servir : 1. Faire dorer les champignons 10 minutes sous le gril du four en les surveillant. Poser trois champignons farcis sur chaque assiette et servir aussitôt.
Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant dix minutes Egouttez-les et l'aide d'une cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D'autre part, faites revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon haché finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes épluchées et hachées. Après quelques minutes de cuisson, incorporez la pulpe des aubergines et une poignée de mie de pain trempée au préalable dans du bouillon et exprimée. Remplissez les aubergines avec cette farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner dans un four vif.
10/5/2004
: 1. Laver les artichauts, couper les queues et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler les feuilles aux trois quarts de leur hauteur pour ne garder que les bases et les fonds. Couper chaque artichautss en quatre. Retirer le foin. 
