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Terrine de saumon aux épinards 
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Hits : 4204
21/12/2003
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 : Faire revenir les épinards avec 2 cuillères à soupe d'échalotes dans 20 g de beurre pendant 5 minutes.
Saler et poivrer.
Réserver et laisser tiédir.
Couper les filets de saumon en morceaux.
Les faire cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Faire revenir dans le reste de beurre 2 cuillères à soupe d'échalotes pendant 2 minutes en remuant.
Laisser tiédir.
Saler et poivrer.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
Faire chauffer le fumet de poisson.
Retirer du feu, y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les faire fondre, laisser tiédir.
Dans un moule à cake, verser un peu de fumet de poisson, faire prendre au réfrigérateur.
Puis déposer en couches le saumon et les épinards jusqu'à épuisement des ingrédients.
Finir par le saumon.
Verser le reste de fumet, bien tasser le tout et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Servir bien frais avec de la crème à la ciboulette.
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Terrine de sole ou de limande
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Hits : 2130
2/7/2004
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: Terrine de sole ou de limande :
1. Faire lever des filets pour obtenir environ 800g de chair ; hacher finement dix cuillerées à soupe de persil ; ajouter poivre, quatre-épices et un peu de beurre et mélanger le tout.
2. Beurrer abondamment le fond et les parois d'une terrine ; placer une couche de filets de poisson, puis une couche du hachis préparé, ainsi de suite pour les couches successives.
3. Placer la terrine avec son couvercle dans un bain-marie au four (20min environ à th; 6-7).
4. Avant de servir, enlever l'excédent de beurre qui est venu en surface.
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Terrine de veau périgourdine
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Hits : 2323
27/6/2004
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: Terrine de veau périgourdine :
* Couper le veau et le bacon en lanières.
Dans une terrine, mettre les viandes et les oignons émincés, ajoutez l'armagnac, saler, poivrer.
* Bien mélanger le tout et laisser mariner 24 heures.
* Le lendemain, préchauffer le four (thermostat 6 / 180°C).
Dans une terrine, faire des couches de viandes et de champignons en alternant avec le persil et les échalotes hachées.
Mettre au four la terrine fermée dans un bain-marie et laisser cuire pendant 1 h.
* Sortir la terrine, ôter l'excédent de graisse de cuisson.
Laisser refroidir.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
* Faire chauffer le bouillon, ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir.
Verser la gelée sur la terrine, mettre au froid.
* Servir bien frais avec une salade verte et quelques copeaux de foie gras.
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Terrine du chef
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Hits : 2366
30/10/2003
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: Dans une assiette creuse, mettez les escalopes avec un peu de vin blanc. Coupez le porc, le jambon et les foies de volaille en petits dés. Mettez à mariner dans le reste de vin blanc, le cognac, sel, poivre, quatre-épices et noix de muscade. Laissez mariner 24 heures. Le lendemain hachez les dés de viande et les foies de volaille, ajoutez les oeufs, la farine et suffisamment de liquide de la marinade pour obtenir une farce souple. Détaillez les escalopes de veau en lanières. Etalez une barde de lard dans une terrine dont la taille correspond à une fois et demi le volume de la farce. Versez le tiers de la farce dans le fond de la terrine, posez la moitié des escalopes de veau, recouvrez d'une seconde couche de farce et du reste de de veau, versez le reste de la farce. Recouvrez de la seconde barde de lard et posez la terrine dans un plat à four à moitié rempli d'eau. La cuisson de la terrine se fait au bain-marie, à chaleur douce th5 2 heures.
Laissez refroidir avant de servir.
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Timbales de carottes
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Hits : 1792
30/11/2003
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: 1. A l'aide d'un couteau économe, pelez les carottes, puis découpez-les en tronçons. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une 1/2 heure. En fin de cuisson, égoutez-les, puis réduisez-les en très fine purée, enfin ajoutez la noix de mucade râpée, salez et poivrez.
2. Faitestremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez dans une petite casserole la crème fluide pour la faire chauffer, éteignez le feu avant l'ébullition. Egouttez les feuilles de gélatine, pressez-les fort entre vos doigts pour éliminer l'eau. Puis ajoutez-les dans la crème fluide chaude, mélangez pour bien les dissoudre, puis ajoutez le mélange à la purée de carottes.
3. Répartissez dans des ramequins et mettez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Avant le repas, démoulez sur de petites assiettes, décorez avec des quartiers de tomates et des rondelles d'oignons nouveaux. Dégustez bien frais.
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Tomates farcies à la pince et l'herbe
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Hits : 1650
27/6/2004
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: Tomates farcies à la pince et l'herbe :
1. Plonger les tomates en gardant si possible la queue et le pédoncule, pendant 10 à 15s dans une casserole d'eau bouillante (les monder).
2. Les rafraîchir aussitôt, les peler, les creuser par le dessous à l'inverse des tomates farcies classiques, mettre de côté.
3. Mélanger la chair des tourteaux avec la moitié des herbes, et la moitié de la vinaigrette, saler et poivrer l'intérieur des tomates et les fourrer avec la farce à tourteaux.
4. Mettre de côté dans un plat creux, arroser avec la vinaigrette et laisser mariner 2 à 3H au réfrigérateur.
5. Dresser sur une assiette, décorer avec le reste des herbes en arrosant de la vinaigrette de marinade.
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Tomates farcies aux sardines
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Hits : 2452
16/6/2004
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: Tomates farcies aux sardines :
* Lavez les tomates.
Découpez un chapeau à chacune.
Retirez les graines.
Evidez-les ensuite avec une petite cuillère.
Découpez la pulpe en petits dés et réservez-la.
Salez l'intérieur des tomates, puis retournez-les sur une grille pour les égoutter soigneusement.
* Ouvrez la boîte de sardines et égouttez-les.
Egouttez aussi le maïs.
Lavez les radis, découpez-les en rondelles.
Ciselez finement la ciboulette.
Retirez les arêtes des sardines, mélangez la crème avec la moutarde.
Salez, poivrez.
Puis ajoutez le maïs, les radis, la pulpe des tomates, la ciboulette et la chair des sardines.
Mélangez.
* Retournez les tomates et épongez l'intérieur à l'aide d'un papier absorbant.
Garnissez-les avec la préparation en tassant bien.
Remettez les couvercles.
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Tuiles salées à l'oignon
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Hits : 2481
29/6/2004
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: Tuiles salées à l'oignon :
1. Faire cuire les oignons pelés à la vapeur jusqu'à ce qu'ils s'écrasent. Prélever 100g d'oignons cuits et les mixer avec les blancs d'oeufs crus et la farine.
2. Assaisonner de sel et de poivre. Etaler alors de petits disques de cette pâte sur une feuille de papier cuisson ou sur une plaque pâtissière bien graissée. Parsemer chaque tuile de quelques lardons fumés, puis enfourner à 180/200°C (th. 6/7).
3. Retirer la plaque du four lorsqu'une coloration brune apparaît. Cette dernière ne doit pas être uniforme, mais les tuilers doivent craquer.
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Vinaigrette de rougets à l'ananas
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Hits : 1582
29/6/2004
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: Vinaigrette de rougets à l'ananas :
1. Ecailler, vider et lever les rougets en filets. Les désarêter et réserver au frais.
2. Eplucher l'orange avec un économe. Faire une julienne avec la moitié du zeste. Porter à ébullition cette julienne recouverte d'eau froide. Egoutter et rafraîchir. Réserver.
3. Eplucher et hacher la gousse d'ail puis la blanchir (comme le zeste d'orange).
4. Eplucher et couper en tout petits dés l'oignon blanc. Faire de même avec l'ananas.
5. Trier quelques belles feuilles de coriandre et de cerfeuil. Hacher le reste.
6. Assaisonner et poêler les filets de rougets avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Les retourner, puis les éponger sur du papier absorbant.
7. Mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette : l'ananas, l'ail, l'oignon blanc, la sauce soja, l'huile d'olive, le jus de citron, l'orange, la coriandre.
8. Dresser deux cuillerées de vinaigrette par assiette. Poser deux filets de rouget puis quelques pluches de cerfeuil et de coriandre.
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Vol au vent
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Hits : 1592
27/6/2004
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: Vol au vent :
* Bien décarcasser le pintadeau et laisser la carcasse pour faire un bouillon plus tard.
Couper la chair en petits morceaux.
* Arranger les vidés sur une grille allant au four et allumer le four à 180°C.
* Couper les champignons en grosses lamelles,(3 par champignon), les faire revenir à l'huile de noisette puis les poivrer, en fin de cuisson, les arroser délicatement d'un filet de citron vert.
* Mélanger ensemble les restants de pintadeau, les champignons et la sauce béchamel.
* Cuire le riz Basmati comme vous l'entendez.
* Quand tout est cuit, remplir les vidés de la sauce ainsi créée et mettre leur couvercle.
Enfourner.
Ah oui, en fin de cuisson de la béchamel, une fois que vous y aurez ajouté les morceaux de pintadeau et les champignons, citronner le tout au jus de citron vert, poivrer et saler selon vos goûts...
* N'oubliez pas le fond de muscade dans la sauce... En dernier moment, ajoutez 2-3 fourchettes de câpres.
* Servir sur assiette préalablement chauffée, un vidé rempli avec chapeau, un tour de l'assiette en riz surmonté de quelques cuillerées de sauce supplémentaires.
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