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TERRINE DE FOIES DE CANARDS AUX NOISETTES 
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Hits : 1524
5/10/2003
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 : sel et 2 ml de poivre,
A mélanger dans l'ordre dans un grand récipient.
Préparation un jour avant.
Le lendemain, verser cette préparation dans la terrine bien la tasser, étanchéifier le couvercle de la terrine avec de la farine mélangée avec de l'eau.
Faire cuire au bain-marie. A la fin de la cuisson sortir la terrine du four. Cuisson 1h10 four thermostat 6/7 ou 200°C
Attendre un quart d'heure enlever le couvercle, puis mettre une petite planchette de la dimension intérieur de la terrine avec un poids (raisonnable) dessus. Lorsque l'ensemble est refroidi enlever poids et planchette remettre le couvercle nettoyé, et essayer de l'oublier pendant au moins un jour au réfrigérateur.
Servir avec une salade de feuilles de chêne à l'huile de noisette.
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Terrine de la mer à la coriandre
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Hits : 1642
17/4/2004
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: Broyer les filets de brochet au mixeur, ajouter le sel le poivre, les oeufs et la crème au dernier moment.
Incorporer la coriandre les échalotes, le poivron rouge et les champignons hachés.
Lever les filets de saumon, les saler et les poivrer.
Procéder de la même façon avec la barbue.
Blanchir les épinards les presser et les essorer.
Blanchir les courgettes et les couper en gros bâtonnets.
Chemiser la terrine avec la farce qui comprend donc le brochet broyé, la crème et les oeufs additionnés des champignons, de la coriandre, des échalotes et du poivron.
Remplir l'intérieur de couches successives de poisson et de légumes cuits.
Pour termine, masquer avec le reste de la farce.
Préchauffer le four à 160°C et cuire au bain-marie pendant une heure.
Laisser refroidir et garder au froid jusqu'au lendemain.
Servir éventuellement avec une sauce verte ou au cresson.
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Terrine de lapin aux champignons
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Hits : 2174
27/6/2004
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: Terrine de lapin aux champignons :
* Coupez le lapin en morceaux et fendez le pied de veau en deux.
Mettez le tout dans une cocotte avec les carottes pelées, l'oignon émincé, le bouquet garni et l'assaisonnement.
* Mouillez de vin blanc, portez à ébullition et laissez cuire doucement, à couvert, pendant 1 h.
* Retirez alors les morceaux de lapin, le pied de veau et les carottes.
Laissez tiédir et désossez complètement le lapin dont vous couperez la chair en lanières.
Désossez également le pied de veau et coupez la chair en petits dés.
Enfin, émincez les carottes.
* Rangez tous ces éléments dans un moule en alternant et en commençant par des carottes qui garniront la terrine démoulée.
* Pour la sauce : faites réduire de moitié le liquide de cuisson du lapin.
* D'autre part nettoyez et émincez les champignons, faites-les sauter rapidement au beurre en assaisonnant, puis passez-les au mixer avec la crème fraîche; ajoutez cette purée da champignons au liquide de cuisson réduit et versez le tout dans le moule.
Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
* Démoulez pour servir avec une salade verte.
Conseil :
Cette terrine de lapin est originale par la purée de champignons qui parfume la gelée. Vous accompagnerez selon votre goût d'une sauce au raifort ou d'une sauce à la crème fouettée et citronnée. La sauce au raifort s'obtient en ajoutant du raifort râpé (frais ou en poudre) à de la crème fraîche.
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Terrine de lièvre au cognac
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Hits : 2797
21/12/2003
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: Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux.
Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Egouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair.
Mélangez-la à la chair à saucisse, puis assaisonnez.
Tapissez la terrine d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et de jambon coupé en lanières, en couches alternées.
Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.
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Terrine de lièvre aux châtaignes
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Hits : 1654
20/10/2003
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: Faire parer le lièvre par votre boucher. Le couper en morceaux. Désosser les cuisses et les épaules, détacher les suprêmes du râble et les tailler en lanières. Réserver. Passer la poitrine, la gorge et le foie au hachoir avec la sauge, l'ail, le thym et le romarin. Assaisonner. Dans une poêle, faire revenir légèrement les châtaignes au beurre, et les ajouter à la farce. Saisir la viande de lièvre taillée en lanières dans une poêle très chaude. Préchauffer votre four à 150°. Placer la crépine dans une terrine en la laissant déborder de chaque côté. Déposer en premier un peu de farce, puis les morceaux de lièvre; renouveler l'opération autant de fois que possible. Refermer la crépine, recouvrer la terrine d'un papier sulfurisé, et enfourner au bain-marie, 1heure 30 . En fin de cuisson, enlever le papier sulfurisé pour faire colorer le dessus de la terrine. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Si la lame est propre et humidifiée, la terrine est cuite.Retirer du bain-marie et réservez 8 jours au frais. Servir avec du pain grillé, quelque petits cornichons.
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Terrine de poisson
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Hits : 23750
16/6/2004
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: Terrine de poisson :
* Pelez et hachez finement l'échalote.
Faites-la revenir dans 15 g de beurre fondu.
Ajoutez le vin blanc et faites réduire jusqu'à évaporation totale.
Allumez le four thermostat 6 (180°C).
Mettez les filets de poisson dans le bol d'un mixeur et faites tourner 2 minutes.
Dans un saladier, cassez les oeufs, ajoutez l'échalote, le concentré de tomates et la crème fraîche.
Salez et pouvrez.
Mélangez bien à l'aide d'un fouet, puis versez les filets de poisson mixés.
Mélangez à nouveau, vérifiez l'assaisonnement.
* Beurrez un moule à cake en verre à feu avec le beurre restant, puis remplissez-le avec la préparation.
Lissez le dessus de la terrine et enfournez.
Faites vuire au bain-marie une heure environ en couvrant le dessus de la terrine, si bien, avec une feuille d'aluminium.
Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir.
Au moment de servir, démoulez-la sur un plat et coupez-la en tranches.
Présentez-la entourée de belles deuilles de salade, du persil ciselé et des rondelles de citron, accompagnée d'une mayonnaise un peu relevée ou d'une sauce tartare.
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Terrine de poisson sauce verte
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Hits : 27248
26/6/2004
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: Terrine de poisson sauce verte :
* Peler, cuire les carottes entières à l'eau bouillante salée, puis les découper en lamelles.
* Epluchez les échalotes.
Passez-les au mixeur avec les filets de merlan.
* Mettez le tout dans une jatte et incorporez les oeufs et les jaunes.
Salez, poivrez, ajoutez la crème.
Mélangez soigneusement.
* Partagez la farce en deux.
lavez et préparez la botte de cresson.
Hachez menu les bouquets de feuilles et réservez la moitié du hachis obtenu.
* Incorporez à une part de farce la moitié du cresson haché.
* Beurrez grassement un moule à pâté et remplissez-le en commençant par la moitié de la préparation sans cresson, puis la moitié au cresson.
* Alignez trois rangées de lamelles de carottes mises bout à bout.
Recouvrez du reste de chair sans cresson et terminez par celle au cresson.
* Cuire à four moyen (th 6) pendant 1 h 30 au bain-marie.
Laissez refroidir.
* Conservez au réfrigérateur.
* Avant le repas, préparez une mayonnaise et incorporez-y le reste du cresson haché.
Découpez la terrine en tranches régulières.
Servez avec la mayonnaise.
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Terrine de porc et poulet
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Hits : 4070
2/10/2003
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: Hachez l'oignon ou l'échalote ainsi que le persil
Dans un saladier,mélez la chair,l'oignon ou l'échalote,l'oeuf,le persil,la moitié du Cognac,le sel et le poivre.
Dans une terrine:déposez 1/3 de chair,une couche de lard,une couche de tranches de poulet et une couche de lard;recommencez:1/3 de chair,lard,poulet et lard puis terminez par le troisième tiers de chair,déposez thym et laurier et arrosez du reste de Cognac.
Fermez la terrine en la soudant avec une pate faite de 150 ml de farine et 75 ml d'eau.
Faites cuire au bain-marie 1 h30 à four moyen/chaud
Dégustez froid
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Terrine de rougets aux légumes
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Hits : 1985
17/4/2004
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: Faites durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée.
Passez-les sous l'eau, écalez-les.
Pelez les carottes.
Rincez-les ainsi que les courgettes.
Coupez-les en quatre dans la longueur.
Equeutez les haricots verts.
Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'1 c à soupe de sel et du morceau de sucre.
Faites-y cuire les carottes 7 mn.
Ajoutez les courgettes et les haricots verts.
Laissez cuire 8 mn encore.
Retirez les légumes.
Rincez-les sous l'eau froide.
Egouttez-les soigneusement.
Ecaillez les rougets.
Videz-les et supprimez la tête.
Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l aide d'un couteau pointu et tranchant.
Retirez les dernières arêtes.
Rincez les filets.
Dans une casserole, versez 1,5 litre d'eau froide.
Délayez-y le sachet de court-bouillon.
Placez-y les filets.
Portez à ébullition, puis laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn.
Egouttez les filets, retirez délicatement la peau.
Mettez-les de côté.
Réservez 5 cl de bouillon.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet.
Commencez à verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant.
Dès que la mayonnaise devient ferme, vous pouvez verser l'huile en filet.
Egouttez bien la gélatine.
Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé.
Incorporez le mélange chaud à la mayonnaise, puis le jus du citron et les herbes ciselées.
Fouettez la crème très froide en Chantilly.
Incorporez-la à son tour.
Salez et poivrez.
Rincez une terrine à l'eau froide.
Retournez-la pour l'égoutter.
Etalez une mince couche de mayonnaise dans le fond.
Disposez ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les oeufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant une couche de mayonnaise.
Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film extensible et placez-la 12 h au réfrigérateur.
Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service.
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Terrine de saumon
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Hits : 4429
9/10/2003
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: Enlever soigneusement la peau et les arêtes du saumon. Séparer la chair en deux parties. Hacher grossièrement la première partie avec un couteau, et mixer la seconde partie finement.
Dans un saladier, mettre la mie de pain essorée, tout le saumon, les oeufs, 20 g de beurre et la crème fraiche. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Beurrer un moule à cake et verser le mélange en le couvrant d'un papier sulfurisé. Mettre à cuire au four, thermostat 7 pendant 45 mn. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Servir avec une mayonnaise dans laquelle on aura incorporé un peu de ketchup ou de sauce tomate
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