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Aiguillettes de faisan en salade 
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Hits : 1446
27/6/2004
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 : Aiguillettes de faisan en salade :
* Chauffez l'huile dans une cocotte.
Faites-y dorer le faisan sur toutes ses faces.
* Retirez l'huile de cuisson.
Replacez le faisan dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni et le beurre.
Versez le porto et 20 cl d'eau.
Salez et poivrez légèrement.
Laissez cuire pendant 1 h 15 à feu doux.
* Faites dorer les lardons à la poêle sans ajouter de corps gras.
Réservez-les.
Rincez les feuilles de chou rouge, égouttez les et coupez-les, en fines lamelles.
Nettoyez les champignons.
Rincez-les, égouttez-les et arrosez-les avec le jus du citron.
Nettoyez les endives et détachez les feuilles.
* Retirez le faisan de la cocotte.
Otez la peau, puis découpez la chair en aiguillettes, c'est-à-dire en longues lamelles.
Remplacez le faisan par les champignons.
Faites-les cuire sur feu vif jusqu'à ce que la sauce réduise presque complètement.
Ajoutez les aiguillettes.
Mélangez.
Retirez du feu.
* Préparez la vinaigrette : mélangez le vinaigre, les deux huiles, l'échalote pelée et hachée et la sauce réduite du faisan.
Salez et poivrer.
* Dans un plat creux, disposez le chou rouge, puis les feuilles d'endives et les aiguillettes.
Parsemez des champignons et des lardons.
Arrosez de la vinaigrette.
Servez aussitôt.
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Antipasti d'aubergine et poivron
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Hits : 6926
9/5/2004
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: 1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Couper le poivron en quatre. Oter les graines et la membrane.
3. Poser l'aubergine et le poivron sur une plaque de cuisson, la peau disposée dessus (donc chair contre la plaque), cuire au four ou jusqu'à ce que la peau du poivron soit boursouflée (cela doit prendre au minimum 35 min), peler délicatement le poivron et l'aubergine.
4. Couper le poivron en fines lanières et tailler grossièrement l'aubergine.
5. Mélanger dans un bol avec l'oignon, la tomate, le persil et l'ail. Fouetter l'huile et le vinaigre, verser sur la salade et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
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Artichauts à la Carcassonnaise
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Hits : 1739
10/5/2004
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: 1. Laver les artichauts, couper les queues et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler les feuilles aux trois quarts de leur hauteur pour ne garder que les bases et les fonds. Couper chaque artichautss en quatre. Retirer le foin.
2. Les mettre au fur et à mesure dans une jatte d'eau salée et citronnée.
3. Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire fondre les échalotes hachées.
4. Couper le lard et le jambon en petits lardons. les ajouter aux échalotes et faire revenir en remuant, pendant 5 minutes.
5. Mettre les artichauts dans la cocotte, remuer à la spatule pendant 10 minutes. Saupoudrer avec la farine. Mélanger. Verser le vin blanc.
6. Mélanger à nouveau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
7. Servir le tout dans un plat creux. Saupoudrer de persil haché.
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Artichauts farcis au crabe
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Hits : 2368
2/11/2003
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: Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'estragon, le sel et le poivre. Laver et équeuter le persil. Rincer et égoutter les fonds d'artichauts. Verser la moitié de la vinaigrette sur les artichauts, mélanger le reste avec le crabe égoutté. Garnir les fonds d'artichauts de chair de crabe et mettre trois par assiette. Décorer de persil.
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Artichauts sauce yaourt
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Hits : 4800
7/6/2004
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: 1. Arracher les queues des artichauts et protéger les bases avec une tranche de citron.
2. Laisser tremper les artichauts dans une eau vinaigrée durant 15 minutes puis les faire cuire à la vapeur (eau salée) jusqu'au détachement de la feuille ( tirer dessus), prévoir environ 45 min.
3. Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant le yaourt, l'huile, le vinaigre, la moutarde, un peu de noix de muscade.
4. Fouetter pour la rendre bien homogène et la mettre à rafraîchir dans le réfrigérateur.
5. Ajouter le poivre au moment de servir. Servir la sauce froide avec les artichauts encore chauds.
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Asparges à la milanaise
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Hits : 1564
10/6/2004
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: Disposer les asperges cuites et bien égouttées dans un plat à gratin ;
recouvrir de parmesan râpé ;
faire fondre 100g de beurre dans une casserole ;
lorsqu'il a pris une couleur noisette, le verser sur les asperges et faire gratiner à four chaud pendant quelques minutes.
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Asperge vertes ou blanches, émulsion au basilic
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Hits : 4955
27/10/2003
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: Laver et éplucher les asperges. Couper le bout des queues. Attacher-les en botte et déposer les debout, tête en haut, dans une casserole d'eau bouillante salée. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes selon leurs grosseurs. Laver, égoutter, mixer le basilic. Ajouter le jaune d'oeuf, l'ail puis monter avec l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner. Servir avec les asperges encore tièdes et quelques feuilles de basilic frites pour la décoration.
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Asperges
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Hits : 5789
8/6/2004
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: 1. Peler délicatement les asperges avec le couteau économique. Les attacher avec une ficelle.
2. Faire cuire les asperges de préférence à la vapeur et à l'autocuiseur. Pour cela verser l'eau dans l'autocuiseur. Mettre les asperges dans le panier rigide. Saler. Disposer le panier dans l'autocuiseur, en position haute. Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 10 minutes environ à partir de la rotation de la soupape.
3. Servir les asperges : soit tièdes avec une sauce blanche mousseline, sauce hollandaise mousseline ; soit froides, avec une vinaigrette, sauce mayonnaise, sauce tartare.
N.b. : Vous pouvez incorporez un blanc battu en neige dans la mayonnaise, cela la rendra plus légère pour accompagner les asperges
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Asperges violettes aux morilles
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Hits : 2301
1/11/2003
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: Dans une cocotte, chauffer le mélange beurre et huile, faire dorer les asperges, le lard coupé en morceaux, l'échalote et l'ail, ajouter les morilles, assaisonner, laisser mijoter 10 minutes selon la grosseur des asperges. Préparation du sabayon Dans une petite casserole, et à feu doux, fouetter les jaunes d'oeufs avec le bouillon de volaille jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux, ajouter le cerfeuil, disposer les asperges,les morilles et le sabayon harmonieusement dans l'assiette. Récupérer le jus de cuisson des légumes et en napper les asperges.
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Aspic de poireaux et saumon fumé
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Hits : 5483
21/12/2003
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: Cuire les poireaux détaillés en tronçons de 1/2 cm, refroidir.
Préparer la gelée suivant les instructions.
Mettre dans des moules bas les poireaux et couler la gelée dessus.
Monter la crème en chantilly.
Saler un peu, poivrer et mettre un peu d'aneth.
Découper le saumon fumé en chiffonade.
Dès que les aspics ont pris, mettre un peu de chantilly et poser par dessus le saumon.
Décorer d'aneth et d'une demi tomate cerise.
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