Blanchir 2 oeufs entiers et 1 jaune avec le sucre.Ajouter la poudre d'amande. Bien faire mousser l'ensemble. Ajouter le mélange farine, fécule, levure chimique, tamisé. Incorporer le rhum à la fin. Monter en neige 2 blancs d'oeufs et les incorporer délicatement, ainsi que 75 grammes de beurre fondu mais pas chaud. Beurrer le moule et le chemiser d'amandes effilées. Garnir d'appareil. Cuire à four moyen, 170°, pendant 20 minutes. Démouler à la sortie du four.
: laisser tremper 1 c. à s. de sucre cristallisé et la levure dans le lait tiède 3 minutes; mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume - soit 5 min. environ (exemple un four tiède éteint); verser l'appareil de levure dans un bol; incorporer les jaunes d'oeuf, la vanille, le zeste de citron, le sel et le reste de sucre; à la main, incorporer peu à peu 500 ml de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène - la pâte doit pouvoir bien se façonner pour faire une boule; incorporer ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu'à ce que la pâte devienne plus consistante et élastique; ajouter 125 à 250 ml de farine soit jusqu'à ce que la pâte soit ferme et huileuse mais non poisseuse; disposer la boule sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte pendant 10 min. environ. Lorsque la pâte est devenue lisse et brillante, déposer dans une terrine beurrée; saupoudrer légèrement de farine, recouvrir d'un linge à vaisselle et mettre le bol à l'abri des courants d'air pour 45 min. environ jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume; D'un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine; ajouter le citron confit et les raisins et pétrir jusqu'à ce que les fruits soient bien répartis - mais avec le moins possible de manipulation; chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux faces; verser la pâte; tracer une croix dessus; recouvrir d'un papier beurré et laisser encore augmenter de volume dans un endroit chaud pendant 15 min. retirer le papier de dessus; badigeonner de beurre ramolli à l'aide d'un pinceau . Faire chauffer le four à 200° C. Déposer le moule sur la grille centrale et laisser cuire 10 minutes. Réduire la température la température du four à 160°C et continuer la cuisson pendant 30 à 40 min. en badigeonneant à nouveau de beurre fondu; le gâteau bourgeonnera est cuit lorsque la surface est dorée et croustillante. Retirer le gâteau du four; retirer le papier et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.
* Faire dorer dans l'huile d'olive les 2 oignons émincés et une gousse d'ail pilée.
* Découper les blancs de poulet en lamelles, et les faire revenir ensuite dans l'oignon quelques minutes, en ajoutant un trait de sauce de soja, du poivre, un filet de citron et un peu de vin blanc.
* Réserver la viande lorsqu'elle est juste cuite. Dans le fond de cuisson, faire cuire les courgettes tranchées, ainsi que les tomates concassées (pour éviter d'avoir des morceaux de peau,les ébouillanter au préalable dans l'eau pendant quelques minutes ; la peau se retire toute seule ensuite). Rajouter un peu d'huile et de vin blanc.
* Quand les légumes sont cuits, préparer les papillotes : au milieu de chaque feuille de brick, en placer une supplémentaire pliée en 4 (pour éviter qu'elle ne se déchire avec le jus dégagé lors de la cuisson). Placer sur ces feuilles, dans l'ordre : une couche de mozzarella en fines tranches, des morceaux de poulet cuits, puis 2 grosses cuillérées de légumes - en réserver cependant un peu pour la sauce - et du basilic ciselé. Fermer les papillotes et mettre sur une plaque huilée, à four moyen, pendant environ 10 minutes (le temps que les papillotes dorent).
* Passer les légumes réservés au mixer, allonger éventuellement d'un peu de crème fraîche légère.
* Sortir les papillotes du four, en placer une par assiette, l'entourer de sauce, et servir avec des pâtes 'tricolores', ou bien des épinards, ou encore de petites pommes de terre nouvelles.
* Faites revenir les escalopes à feu moyen dans du beurre, et laissez-les bien dorer. Retournez-les à mi-cuisson.
* Dès qu'elles sont cuites, retirez-les en les égouttant bien. Posez sur chaque escalope une tranche de gruyère puis une tranche de jambon. Roulez en forme de paupiettes et maintenez les escalopes ainsi roulées avec de petits pique-olives en bois. Poivrez généreusement, mais salez très légèrement.
* Beurrez un plat allant au four. Disposez les paupiettes sur ce plat.
* Déglacez la sauteuse où vous avez fait cuire les escalopes avec le vermouth. Ajoutez la sauce tomate. Mélangez bien.
* Versez cette sauce sur les paupiettes. Saupoudrez de gruyère râpé, arrosez d'un peu de beurre fondu. Faites dorer sous la voûte du four (à four chaud).
: Coupez l'aubergine en tranches assez épaisses de 1/2 cm dans le sens de la longueur; Lavez-les, salez-les et faites-les égoutter dans un égouttoir. Ensuite faites frire les tranches d'aubergine soit sur un gril, soit dans une poêle. Placez ensuite sur chacune une tranche de jambon de la même dimension et une lamelle de fromage caciocavallo. Enroulez les tranches en prenant soin de bien les refermer á l'aide d'un cure dent. Disposez les paupiettes dans un récipient contenant une sauce tomate au basilic puis parsemez l'ensemble de la préparation avec le restant de caciocavallo. Enfournez á 180° C pendant 10 minutes et servez ce plat bien chaud
* Laver les aubergines et les détailler en petits dés (0,5 cm de coté). Dans une grande poêle, faire chauffer quelques cuillerées d'huile. Ecraser les gousses d'ail et les faire dorer quelques instants. Verser les dés d'aubergine (sur lesquelles on peut encore verser un généreux filet d'huile car elles absorbent beaucoup) et les faire dorer en les remuant pendant une dizaine de minutes (les dés doivent être bien dorés et mous au toucher).
* Verser les tomates pelées sur les aubergines, saler et poivrer, et cuire en remuant pendant encore 10 minutes. Laver les feuilles de basilic, les émincer et les ajouter à la sauce en fin de cuisson.
* Egoutter les pâtes et les verser dans la poêle contenant la sauce, faire sauter le tout à feu vif pendant une bonne minute. A saupoudrer de parmesan une fois servi... ( Une variante plus lourde : faire sauter le tout avec des dés de mozzarella)
: Faire une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait . Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeuf. Ajouter le parmesan, muscade, sel et poivre, selon votre goût. Laisser refroidir la préparation dans un plat placé pendant une heure environ dans le frigo. Partager la préparation en 8 parts et les passer successivement dans de la farine, du blanc d'oeuf et de la chapelure. Chauffer une friteuse ou de l'huile dans une poêle profonde à environ 180° C et faire dorer les fondus. Laisser égoutter sur papier absorbant. Servir avec des branches de persil comme garniture et des quarts de citron.
Etaler la pate à 3 mm d'épaisseur. Foncer une tourtière légèrement beurrée. Laisser reposer 20 minutes dans un endroit tiède pour que la pate lève un peu. Pendant ce temps, monder les tomates, les écraser à l'aide d'une fourchette, dans une casserole. Ajouter le restant du beurre. Laisser cuire 10 minutes sans couvrir. Assaissonner. Etaler cette préparation sur le fond de pate crue. Disposer les anchois égouttés en formant des croisillons. Décorer avec des olives et du fromages coupés en dés. Parsemer d'origan. Mettre à cuire au four à 240°C (th 8) 15 à 20 minutes. Servir aussitot.
* Faire bouillir le lait. Réserver. En mettre quelques cas de côté à part.
* Ajouter la farine au beurre fondu dans une casserole. Laisser le mélange se colorer un peu, puis verser le lait tiède et du sel. Délayer les jaunes d'oeuf dans le lait.
* Mettre le parmesan au fond de la soupière, puis y verser le mélange bouillant, tout en remuant. Couper le beurre en morceaux et ajouter au mélange.
11/7/2004
: Pain de gênes :
