* Emincez les oignons. Ecrasez l'ail. Hachez finement carotte et céleri.
* Faire revenir ail et oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter carotte et céleri. Puis la viande. Faire revenir le tout. Puis ajouter le vin rouge. Laisser s'évaporer. Ajouter la purée de tomates, le verre d'eau, et les herbes. Salez, poivrez. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Préparer la béchamel : faites fondre le beurre, puis, hors du feu, ajouter la farine d'un coup. Remettre sur le feu et remuer avec un fouet jusqu'à ce que cela devienne un mélange bien lisse. Ajouter le lait peu à peu. Remuer sans cesse, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ensuite, parfumer avec la muscade, salez, poivrez. Laisser cuire environ 5 minutes, feu très doux, en remuant.
* Huilez le plat à lasagnes. Posez une fine couche de béchamel, puis : lasagnes, bolognaise, béchamel et parmesan, et cela 3 fois de suite. Sur la dernière couche de lasagnes, ne mettre que de la béchamel et recouvrir de fromage râpé. Parsemer quelques noisettes de beurre. Faire cuire à 200°C pendant environ 25 minutes.
* Découpez le filet de saumon en tranches très fines (comme pour un carpaccio)avec un coupeau fin et souple.
* Hachez le basilic. Rapez le parmesan. Préparez votre marinade.
* Faites cuire les lasagnes 6 mn dans de l'eau bouillante salée, passez-les sous l'eau froide et séchez-les sur un torchon à plat.
* Une fois tous nos ingrédients prêts, posez une feuille de lasagne sur un feuille de papier d'aluminium, puis badigeonnez-la de marinade avec un pinceau.
* Posez-y une couche de saumon, badigeonnez-le de marinade, parsemez d'un peu de basilic, puis d'un peu de parmesan.
* Recommencez 4 fois cette opération en y ajoutant de temps en temps 1 coupe de moulin à poivre vert.
* Terminez par une couche de lasagne badigeonnée de marinade + parmesan.
* Recommencez l'opération avec 6 autres feuilles de lasagne.
Il n'y a pas de cuisson, le saumon sera cuit par la marinade.
: Ciselez le persil. Epluchez et coupez la carotte en fines rondelles. Pelez, émincez le céleri, l'ail et l'oignon. Détaillez la pancetta. Egouttez, épépinez les tomates pelées. Conservez le jus. Dans un faitout, plongez les lasagnes dans 5 l d'eau bouillante salée pendant 10 min. Réservez 10 cl d'eau de cuisson. Egouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Mixez la ricotta avec l'eau de cuisson. Tranchez la mozzarelle en fines lamelles. Dans une sauteuse, faites dorer à l'huile d'olive la pancetta hachée. Ajoutez le persil, la carotte, le céleri, l'ail et l'oignon. Continuez la cuisson pendant 12 min. Ajoutez la viande hachée. Salez. Mélangez et laissez cuire pendant 10 min. Incorporez le concentré de tomate et le vin rouge. Laissez mijoter 5 min. Ajoutez les tomates en conserve et le jus. Couvrez et continuez la cuisson une heure. Préchauffez le four à 180° Tapissez de sauce à la viande le fond d'un plat à gratin. Couvrez d'une couche de lasagnes. Etalez la ricotta. Saupoudrez de parmesan. Répartissez une couche de sauce. Parsemez de mozzarelle. Répétez sans cesse et terminez par une couche de sauce à la viande, des lamelles de mozzarelle et du parmesan râpé. Enfournez à four chaud pendant 25 min. Dorez 5 min. avant la fin de la cuisson sous le gril.
: Placer la farine et le sucre dans un robot ménager et mixer à vitesse rapide, ajouter des morceaux de beurre et continuer à mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Incorporer l'oeuf et le zeste de citron. Quand la pâte est prête l'envelopper dans un film plastique alimentaire, disposer une deuxième couche et l'aplatir avant de la placer au réfrigérateur. Préparer la garniture.Passer la ricotta au chinois, incorporer le sucre, l'extrait de vanille, le jaune d'oeuf,les fruits et le chocolat. Mélanger. Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre qu'elle soit à température ambiante. La partager en deux et aplatir chaque moitié. Réaliser 2 tronçons de 15 x 56 cm. Préchauffer le four à 180°C. Disposer une cuillère rase de garniture sur l'une des bandes de pâte tous les 2,5 cm. Brosser à l'oeuf battu chaque espace entre la garniture. Placer la deuxième bande de pâte sur la première et presser fermement sur les bords afin de bien sceller. Utiliser une roue à découper de 6 cm et découper les raviolis. Vérifier que chaque pièce est bien fermée. Déposer les raviolis sur un plat de cuisson et les enfourner 15 minutes pour qu'ils soient dorés. Servir chaud, en les saupoudrant de sucre glace et de chocolat râpé.
: Mettez les raisins secs à gonfler dans un bol d'eau froide. Otez la tige et les graines des poivrons avant de les couper en fines lanières Faites fondre les lanière de poivrons à la poêle, sur feu moyen, dans l'huile d'olive, pendant 10 minutes. Saupoudrez de sucre, ajoutez les amandes puis les raisins secs égouttés. Versez le vinaigre. Salez, poivrez. Remuez, couvrez et continuez la cuisson encore 5 min. Otez le couvercle, augmentez le feu et laissez dorer les poivrons 5 minutes en les remuant
* Faites revenir les lardons à l'huile. Ajoutez les oignons hachés, laissez fondre pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez le blanc du poireau haché, puis tous les autres légumes restants coupés en petits dés (céleri, pommes de terre, tomates et courgettes).
* Joignez le bouquet garni. Mouillez d'eau. Assaisonnez, portez doucement à ébullition, laissez cuire doucement pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez les haricots égouttés, puis le riz. Laissez cuire encore 15 mn.
* D'autre part, hachez ensemble le persil, le basilic et l'ail. Au moment de servir, ajoutez ce hachis d herbes et d'ail dans le potage. Servez avec du parmesan râpé. Chacun en saupoudrera son potage.
* En été, on le déguste souvent froid, le riz est dans ce cas cuit à part, assaisonné de parmesan et mélangé ensuite au reste des légumes.
Variantes: les légumes qui entrent dans la composition du minestrone d'été varient selon les régions et les disponibilités. Vous pouvez y ajouter des petits morceaux de poivrons pelés, des feuilles de bette ou d'épinards hachées, du fenouil...
Le minestrone à la génoise a pour caractéristique le pistou, fait de préférence avec du fromage pecorino et quelques pignons; on ajoute également quelques feuilles d'épinards au basilic, pour que la sauce con serve une belle couleur verte. Ce pistou est ajouté au minestrone en fin de cuisson, et le riz est remplacé par des pâtes longues ou courtes. Le minestrone à la toscane est composé essentiellement de haricots blancs frais, de scarole et de tomates, auxquels on ajoute à volonté tous les autres légumes frais (sauf les pommes de terre) et des pâtes courtes.
* Epluchez le fruits, coupez-les en tranches et faites les cuire séparément dans le vin blanc qui ne doit être ni trop sec, ni trop moelleux.
* Dès que les poires et les pommes sont cuites, passez au moulin à légumes et mettez dans la même casserole pour continuer la cuisson jusqu'à ce que le vin blanc soit entièrement absorbé.
* Pesez, ajoutez le même poids en sucre, les fruits confits hachés très fin et laissez cuire jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que le mélange soit bien amalgamé.
* Laissez refroidir. Ajoutez quelques gouttes d'extrait de moutarde. Mélangez bien et mettez en pot.
* Préparez les champignons, coupez les plus gros en quartiers. Coupez les courgettes non pelées (lavées) en deux dans la longueur puis émincez-les. Pelez et émincer les oignons.
* Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse et faites-y revenir 5 mn les oignons et les champignons. Ajoutez les courgettes, cuisez 5 mn en mélangeant souvent. Salez et poivrez.
* Chauffez 2 cuillères d'huile et le beurre dans une poêle. Cuisez-y les noisettes 5 mn par face, sur feu moyen. Salez, poivrez et retirez-les.
* Jetez la graisse. Déglacez avec le vermouth et le jus du 1/2 citron. Remettez la viande dans la poêle avec les légumes. Recouvrez chaque noisette de mozzarella coupée en dés. Couvrez quelques instants en laissant sur feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Parsemez de basilic et servez.
: Préchauffer le four à 170°C Poivrer les tranches de jarrets et les roulerdans la farine Dans un poêlon faire dorer les jarets avec un peu d'huile, environ 2 minutes de chaque côté Ajouter le vin et réserver Mettre tous les légumes dans une casserole allant au four Ajouter la purée de tomate, le bouillon de veau ou de poulet, déposer la branche d'origan, la feuille de laurier, l'ail et les morceaux de jarrets sur le dessus Cuire au four environ 2 heures Ajouter à la sauce, la crème et le sel sur les jarrets cuits Mélanger doucement jusqu'à ce que la sauce soit homogène et onctueuse Vérifier l'assaisonnement Servir avec des tagliatelles ou du riz
* Fariner les morceaux de veau. Les faire dorer dans l'huile d'olive rapidement. Réserver.
* Baisser le feu et faire revenir quelques minutes l'oignon, la carotte et le céleri en remuant. Ajouter le vin et le faire réduire.
* Ajouter les tomates et leur jus, un peu de concentré de tomate, le sel, le poivre et la feuille de laurier.
* Porter à ébullition, puis remettre la viande.
* Laisser mijoter à couvert pendant une bonne heure et demie.
* Tester la cuisson de la viande : elle doit être tendre. Réserver la viande au chaud.
* Mixer les légumes et éventuellement faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Vérifier l'assaisonnement. Verser sur la viande.
* Cette recette trouve véritablement son apogée lorsqu'elle est servie avec une grémolata... Mélanger 1 gousse d'ail hachée, le zeste d'un demi citron haché, 2 cuillères à soupe de persil plat haché.... et parsemer ce mélange sur l'osso buco au moment de le servir ....
10/7/2004
: Lasagnes à la bolognaise :
