Battez les oeufs , dans une poêle faites revenir la graisse, les aillets coupés finement sans les faire roussir, les mélanger aux oeufs, salez, poivrez, faites cuire , servez chaud.
Parer les asperges en coupant la base des tiges trop dures ou fibreuses. Les tailler ensuite en tronçons réguliers sans abîmer les pointes. Les faire blanchir pendant 2 minutes dans une grande casserole d'eau portée à ébullition, légèrement salée. Les égoutter aussitôt et les éponger sur un torchon. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle sur feu modéré. Ajouter les asperges bien égouttées dans la poêle et les faire revenir en les remuant constamment avec une cuiller en bois, pendant 3 minutes environ. Retirer la poêle du feu. Casser les oeufs dans une jatte et les battre en omelette, saler et poivrer. Leur ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile et les battre encore une fois vivement. Remettre la poêle su le feu et régler celui-ci sur chaleur vive. Verser les oeufs battus sur les asperges et mélanger aussitôt avec une cuiller en bois. Faire cuire l'omelette de 8 à 10 minuties selon qu'on la préfère baveuse ou bien cuite. Servir aussitôt. Le Bazadais, célèbre pour son boeuf de boucherie, est également réputé pour certaines productions de légumes fins, dont les asperges.
Parer les champignons en éliminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler éventuellement les queues et les hacher. Couper les têtes en morceaux. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse dans une poêle et ajouter les cèpes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ. Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelée et la valeur d'une cuillerée à soupe de persil. Mélanger puis ajouter cette persillade aux cèpes. Continuer à faire cuire doucement pendant 10 minutes. Casser les oeufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. Prélever les cèpes avec une écumoire et les ajouter aux oeufs. Battre encore. Remettre un peu de graisse dans la poêle et y verser le mélange oeufs-cèpes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mélange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffé. L'omelette aux girolles se confectionne suivant le même principe.
* Nettoyez les champignons des bois: coupez les pieds terreux, passez-les rapidement sous l'eau puis eessuyez-les à l'aide d'un torchon humide. Coupez les plus gros en fines lamelles. Pelez la gousse d'ail et émincez-la. Faites chauffer l'huile dans une grande poâle, ajoutez les champignons et l'ail. Salez et poivrez. Faites-les revenir en remuant souvent à feu vif puis poursuivez quelques minutes la cuisson en baissant le feu.
* Pendant ce temps, cassez les oeufs dans une terrine. Ajoutez la cuillerée de lait et battez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange mousseux, salez et poivrez. Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive et versez-y les oeufs battus. Laissez prendre un peu, puis ajoutez la moitié des champignons en les dispersant dessus. Poursuivez la cuisson quelques minutes encore, puis repliez l'omelette sur elle-même. Faites-la glisser sur un plat long. Disposez tout autour le restant des champignons des bois, saupoudrez l'omelette de fines herbes ciselées et servez-la aussitôt.
Conseil: Ne faites pas cuire l'omelette dans la poêle des champignons; elle risquerait d'attacher. Servez cette entrée accompagnée d'une salade verte bien croquante.
Préparer les champignons en éliminant la partie terreuse du pied et en les passant rapidement sous l' eau. Les essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant. Eplucher l'oignon, les couper en morceaux. Faire suer les champignons dans une poêle avec le beurre à feu doux. Faire frire les lardons ajouter les oignons. Battre les oeufs à la fourchette, avec le persil, saler et poivrer. Augmenter le feu sous les champignons, jeter les oeufs, et le mélange lardons oignons. Laisser prendre puis baisser le feu, laisser cuire selon convenance. Servir sans rouler
Casser les oeufs un par un dans une terrine, saler et poivrer, mélanger puis ajouter 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Battre en omelette et laisser reposer pendant la préparation des croûtons. Retirer la croûte des tranches de pain et tailler la mie en petits cubes. Faire chauffer une cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle et ajouter les dés de pain. Les faire dorer en les retournant souvent, puis les égoutter dans une jatte. Rajouter le reste de la graisse d'oie dans la poêle et la faire fondre. Y verser les oeufs battus et les faire cuire en ramenant les oeufs à moitié pris des bords vers le centre. Ajouter les petits croûtons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'omelette soit bien cuite. La plier en deux et servir aussitôt. On peut rajouter un peu de ciboulette ciselée ou une échalote dans cette omelette
Commencer 1 heure à l'avance Egoutter la truffe, et la peler. L'émincer. Conserver les pelures pour parfumer une sauce. Mettre de côté le liquide que contient la boîte de conserve. Casser les oeufs et mettre un blanc de côté. Verser dans une jatte les 4 jaunes et les 3 autres blancs, ajouter la truffe émincée, sauf quatre belles lames pour décorer l'omelette. Ajouter 1 cuillerée à dessert du liquide de conservation. Battre légèrement, couvrir la jatte et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure pour que l'arôme se diffuse bien. Fouetter en neige le blanc d'oeuf restant. L'incorporer aux oeufs qui macèrent avec la truffe, ainsi que la crème. Battre en omelette, saler et poivrer. Faire chauffer la graisse dans une poêle. Quand elle est sur le point de fumer, y verser la préparation. Faire cuire l'omelette sur feu assez vif en la gardant un peu baveuse. Servir l'omelette pliée sur un plat chaud. Poser dessus les lamelles de truffe réservées et servir aussitôt.
Laver l'oseille et les épinards, enlever les côtes. Dans une large casserole, verser de l'eau. Ajouter les épinards et l'oseille. Couvrir et porter à ébullition. Quand les feuilles s'amollissent, remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes pour les faire fondre. Egoutter l'oseille et les épinards dans une passoire. Presser les légumes avec une cuillère en bois pour en extraire toute l'eau en surplus. Battre les six oeufs énergiquement, incorporer la ciboulette finement hachée, le sel, le poivre et les graines de cumin. Faire chauffer dans une grande poêle en mélangeant doucement avec une spatule en bois. Ajouter tout de suite après l'oseille et les épinards en continuant de mélanger doucement. Ramener les oeufs des côtés vers le centre. Le dessus de l'omelette doit être plus ou moins baveux et le dessous doré. Ne plus mélanger et laisser cuire 30 secondes . Servir après avoir rectifié l'assaisonnement si nécessaire.
Casser les oeufs un par un dans une jatte, en évitant soigneusement les brisures de coquille, et les battre sans brusquerie. Saler légèrement et poivrer. Faire chauffer 25g de beurre dans une grande poêle. Surveiller la fusion du beurre, qui ne doit surtout pas roussir. Lorsqu'il est bien chaud, verser les oeufs battus et monter aussitôt le feu pour les saisir. Remuer immédiatement la préparation avec une fourchette en formant des huit, sans racler le fond de la poêle. Lorsque les oeufs sont pris, ne plus remuer et laisser l'omelette cuire pendant 2 minutes à feu plus doux. Rouler l'omelette et la faire glisser sur un plat de service très chaud Poser une noix de beurre sur le dessus et le laisser fondre. Servir de suite. On peut aussi incorporer 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse à l'omelette lorsqu'elle est à demi cuite. Mais le point important est de mener la cuisson à feu vif en faisant glisser la poêle d'avant en arrière sur la plaque de cuisson. Certains chefs préconisent de séparer les jaunes des blancs, de les battre séparément et de les réunir dans la poêle lorsque le beurre est bien chaud. Ce procédé permet d'obtenir une omelette plus légère et mousseuse.
Délayer dans un saladier la farine avec de l'eau et 1 cuillère à soupe d'huile, ajouter le sel. Y casser les oeufs et battre au fouet pour obtenir une pâte à crèpe. Peler les pommes de terre et les râper en grosse julienne. les incorporer à la pâte Bien chauffer un peu d'huile dans la poêle, y verser la moitié de la pâte. Cuire à petit feu jusqu'à ce que le dessous soit pris. Retourner l'omelette et cuire l'autre face. Puis reconfectionner la deuxième omelette. Servir bien doré avec une salade panachée.
11/7/2004
: Omelette aux aillets :
