Parer les asperges en gardant que la pointe et la partie la plus tendre de la tige, il est en général inutile de les laver. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Peler la gousse d'ail et l'écraser. Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand poêlon ou une poêle à haut bord. Ajouter l'ail et le faire revenir sans le laisser roussir, puis mettre les asperges et les laisser revenir pendant 5 minutes en les remuant délicatement. Casser les oeufs dans une jatte, saler et poivrer, ajouter un peu de persil et les battre rapidement avec une fourchette. Les verser sur les asperges et mélanger sans arrêt avec une spatule en bois sur feu modéré jusqu'à ce que les oeufs aient une consistance moelleuse, entre l'omelette et les oeufs brouillés. Donner 1 tour de moulin à poivre et répartir la préparation dans des assiettes chaudes. Ajouter une pincée de persil et servir aussitôt.
: Brosser la truffe et la peler délicatement (réserver les pelures pour parfumer une huile ou un fond de sauce). Prélever 4 belles tranches assez épaisses et hacher finement le reste. Faire chauffer le plat de service dans le four. Casser les oeufs un par un dans une jatte et les battre en omelette sans trop insister. Ajouter le hachis de truffe, saler et poivrer. Verser cette préparation dans une casserole et placer celle-ci au bain-marie. Ajouter 25g de beurre en parcelles et faire cuire en remuant sans cesse avec une cuiller en bois. Lorsque les oeufs épaississent et sont presque pris, incorporer 40g de beurre frais en petits morceaux et 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche. Poursuivre la cuisson quelques instants jusqu'à parfaite liaison et consistance onctueuse. Verser les oeufs brouillés dans le plat creux bien chaud et disposer les lamelles de truffe par-dessus. Donner 2 tours de moulin à poivre et servir aussitôt.
: Sur un plan de travail, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait 5 mm d'épaisseur. Découper au couteau des formes rondes de 6 ou 7 cm de diamètre. Dans un four à thermostat 7 160° laisser cuire un quart d'heure. Dans une casserole remplie d'eau, faire cuire à couvert 300 g de châtaignes blanchies environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparer le velouté de volaille. Avec ce bouillon, préparer un roux comme suit : sur feu doux, laisser fondre 20 g de beurre, le mélanger à 20 g de farine pendant 30 secondes ; à cette préparation, ajouter le bouillon passé. Pour les oeufs brouillés : beurrer une petite casserole, y casser les 9 oeufs et les battre au fouet comme pour une omelette. Faire cuire cette préparation dans un bain-marie chaud pendant 10 minutes. Il faut que les oeufs aient l'aspect d'une crème en fin de cuisson. Dans votre feuilleté cuit, découper un couvercle, puis creuser avec une petite cuillère pour y loger les oeufs brouillés et les châtaignes que vous aurez auparavant concassées, et mélangées à 2 cuillerées à soupe de velouté de volaille. Juste avant de servir, napper cette préparation d'une sauce hollandaise et faire gratiner le tout 20 secondes dans un four très chaud.
Casser les oeufs dans une jatte et les battre en omelette, saler et poivrer. Incorporer la farine, petit à petit en remuant, puis le lait, toujours en remuant. Laisser reposer pendant quelques instants. Pendant ce temps, laver la ciboulette (ou le persil), l'éponger puis la ciseler finement. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle pas trop grande. Ajouter les fines herbes à la préparation et la verser dans la poêle bien chaude. Faire cuire sur feu vif en remuant de temps en temps avec une fourchette, comme pour une omelette classique, en faisant des huit. Lorsque la farinette commence à épaissir, baisser le feu et laisser dorer sans plus remuer. Quand elle se décolle des bords, la soulever avec une spatule et la retourner, après avoir ajouté dans la poêle le reste du beurre. Faire alors cuire l'autre côté et servir bien chaud.
* La veille préchauffez le four th.7 ( 210°). Posez les poivrons entiers sur une grille et enfournez pour 45 minutes. Retournez les poivrons à mi-cuisson. En fin de cuisson, la peau doit être ridée et noircie. Laissez-les refroidir et pelez-les. Eliminez les côtes et les graines. Epongez-les très soigneusement, puis arrosez-les de 4 C. à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et laissez mariner au frais.
* Pelez les petits oignons et hachez-les très finement. Fouettez les oeufs à l'aide d'une fourchette, ajoutez les oignons, 5cl d'eau froide, salez et poivrez. Dans une petite poêle, faites cuire la préparation en 4 omelettes (comme des crêpes) dans l'huile d'olive chaude restante.
* Hachez grossièrement les olives noires. Formez le gâteau en alternant les omelettes et la pulpe de poivrons avec les olives noires. Tassez un peu et maintenez le gâteau à l'aide de petites piques en bois. Gardez au frais.
Vous pouvez le déguster avec de la salade verte croquante. Vous pouvez aussi découper le gâteau en fines tranches et en garnir des petits pains pour former des sandwichs.
Faire cuire les oeufs à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les égoutter, les rafraîchir aussitôt et les écaler. Couper chaque oeuf dur en deux dans la longueur, retirer délicatement les jaunes avec une petite cuillère, réserver les blancs évidés et réunir tous les jeunes dans une jatte. Incorporer le beurre ramolli, puis la crème fraîche et la mayonnaise, enfin le persil et le cerfeuil. Garnir chaque blanc de cette préparation, en la montant en dôme. S'il en reste, en tartiner des rondelles de pain de seigle. Ranger les demi-oeufs farcis dans un plat de service et les garnir de queues de crevettes décortiquées. Servir bien frais. On peut augmenter la proportion de fines herbes pour rendre la farce bien verte, et même supprimer la mayonnaise pour une préparation plus légère.
Faire cuire les oeufs durs. Les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Quand ils sont bien froids, les décalotter et retirer délicatement les jaunes avec une petite cuiller. Ecraser le foie gras à la fourchette dans un bol. Ajouter les jaunes d'oeufs durs, le persil et le cerfeuil. Saler et poivrer. Réduire le tout en pâte homogène et farcir les blancs de ce mélange. Battre les blancs d'oeufs dans une assiette creuse. Faire chauffer de la graisse dans une poêle. Tremper chaque oeuf farci dans le blanc d'oeufs, puis les poser aussitôt dans la poêle. Les retourner dans la graisse chaude pour qu'ils dorent sur toutes les faces. Les égoutter, poivrer et servir aussitôt en entrée chaude. Si on préfère pour les oeufs farcis une préparation maigre, écraser les jaunes (une fois qu'ils sont durs, avec des fines herbes hachées, une pointe d'ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Les servir avec de la sauce tomate.
Dans un plat à gratin, placer la sauce tomate salée et poivrée. Casser les 4 oeufs sur ce nid de sauce en évitant que le jaune de l'oeuf ne craque. Saler et poivrer, puis mettre par-dessus du jambon découpé à la main en morceaux. Finir en recouvrant de morceaux de mozzarella et soupoudrer d'un peu de gruyère râpé. Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes et déguster très chaud.
Retirer la couenne des tranches de jambon mais pas le gras, partie blanche. Verser 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle et y poser les tranches de jambon. Les faire saisir, puis les retourner et les faire revenir de l'autre côté. Casser les oeufs un à un dans une tasse, les faire glisser dans la poêle et poivrer légèrement. Laisser cuire sur feu doux pendant quelques minutes. Servir directement dans la poêle
Faire blanchir le lard 5 minutes dans de l'eau bouillante, l'éponger, le couper en dés. Tailler les carottes en dés.Émincer les oignons. Dans un poêlon en terre, faire dorer les lardons dans l'huile, ajouter les carottes et les oignons. Laisser cuire 5 minutes en remuant.Saupoudrer de farine, la faire un peu roussir en remuant et mouiller avec le vin et le bouillon, saler, poivrer. Poser dans le fond du poêlon 2 ou 3 morceaux de couenne et faire mijoter doucement 45 minutes. Incorporer alors l'ail haché et casser un à un les six oeufs dans le poêlon. Laisser cuire très doucement pendant 30 minutes. Servir très chaud.
11/7/2004
: Brouillade d'oeufs aux asperges :
