Hacher finement l'ail et l'oignon épluchés, leur ajouter le safran, piment, huile, bien mélanger et enduire les morceaux de poulet de cette pâte Laisser macérer 2 h minimum. Couper les citrons en quartiers et en retirer la pulpe (qui ne s'utilise pas), mais en recueillir le jus, en découper la peau en lanières Mettre les olives dans une petite casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition puis égoutter et rincer à l'eau froide. Ciseler grossièrement le persil et la coriandre Dans un plat à tajine (ou une cocotte en fonte), disposer le poulet avec la marinade, le jus et l'écorce des citrons, ajouter 1/2 verre d'eau, saler et couvrir. Faire cuire doucement pendant 1 heure, 15 mn avant la fin de la cuisson ajouter les olives et les herbes ciselées.
Faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau, pendant 12h. Egouttez-les bien soigneusement. Coupez le poulet en 8 parts et mettez-les dans une grande marmite(les abattis ne sont pas utilisés). Ajoutez les pois chiches. Versez assez d'eau pour recouvrir le poulet. Faites cuire, à couvert, à feu doux, pendant 30 mn environ. Ecimez de temps à autre. Ebouillantez les amandes, puis rafraichissez-les sous l'eau froide et pelez-les. Epluchez les oignons, coupez-les en anneaux fins. Enfin, lavez et égouttez les raisins secs. Ajoutez les amandes, les pruneaux, les oignons et les raisins au contenu de la marmite, puis incorporez les épices. Achevez la cuisson, à couvert, à feu doux,pendant 30 mn. Salez et poivrez.
Eplucher courgettes et oignon. Couper les courgettes en dés, l'oignon en fines lamelles.
Huiler une cocotte, la faire chauffer légèrement, y mettre courgettes et oignon, saler, poivrer; couvrir la cocotte et laisser cuire à l'étouffée jusqu'à évaporation complète du liquide.
Battre l'oeuf en omelette avec sel, poivre, cannelle.
Ajouter l'oeuf battu dans la cocotte, tourner à la cuillère de bois à feu doux jusqu'à ce que l'oeuf soit cuit.
Peler les carottes, en ôter les coeurs filandreux et les détailler en bâtonnets de 4 à 5 cm de long. Placer la viande dans une cocotte avec l'huile, l'ail, le gingembre, le safran et le sel. Couvrir d'eau et laisser cuire 1/2 h. Ajouter les carottes, saler, saupoudrer de persil, couvrir et laisser cuire 15 à 20 mn. En fin de cuisson, ajouter l'écorce de citron confit, les olives et un filet de jus de citron. Faire réduire la sauce. Dresser la viande sur le plat de service, couvrir de carottes, décorer de citron confit et d'olives et napper de sauce.
29/9/2003
: Tagine de poulet
