: 1. Dans un saladier, écrasez le beurre à la fourchette. Ajoutez la farine et le sel.
2. Mélangez rapidement ces ingrédients du bout des doigts en y ajoutant peu à peu 15cl d'eau. Formez une boule et laissez-la reposer 1 heure au frais roulée dans une feuille d'aluminium ménager.
3. Oter la peau et l'arête centrale de la lotte. Coupez les deux tiers en dines escalopes. Lavez et essorez le cerfeuil. Retirez le bout du pied des cèpes, lavez-les rapidement et essuyez-les.
4. Hachez le reste de la lotte avec le cerfeuil et les cèpes. Ajoutez la crème fraîche et l'oeuf à ce hachis. Salez et poivrez.
5. Partagez la pâte en deux boules de grosseur inégale. Etalez-les au rouleau sur le plan de travail fariné.
6. Tapissez un moule préalablement beurré et fariné de la plus grande abaisse. Remplissez-la en intercalant des couches d'escalopes de lotte et des couches de hachis. Recouvrez de la seconde abaisse de pâte et ourlez légèrement le bord.
7. Décorez la pâte de motifs découpés dans les chutes à l'aide d'un emporte-pièce. Dorez la tourte à l'oeuf légèrement battu dans un peu d'eau. Ménagez une petite ouverture sur le dessus de la pâte pour laisser la vapeur s'échapper durant la cuisson.
8. Faites cuire à four chaud (210°C, th.7) pendant 40 à 45 minutes. Le dessus de la tourte doit être doré.
9. Mélangez le jus de citron et la noix de muscade. Versez par l'ouverture 5 minutes avant la fin de la cuisson. Servez chaud.
Faire blanchir la fraise de veau 15 minutes. L'égoutter et la hacher grossièrement. Préparetr une farce avec le lard coupé en petits dés, le persil et les fines herbes hachées, 4 oignons et l'ail pilés. Mélanger avec la fraise de veau et ajouter les épices. Découper les panses de mouton en forme d'escalopes. Sur chacune, mettre 200 g de farce . Recouvrir et coudre les bords avec un fil de lin blanc. Dans une marmite en terre, disposer le lard maigre, le bouquet garni, l'oignon clouté et les tripoux par dessus. Recouvrir de bouillon. Ajouter le vin blanc et une cuillèrée d'eau de vie. Couvrir. Souder hermétiquement avec un peu de pate à pain. Cuire à feu doux au moins 6 à 7 heures.
* Placer les viandes dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition à feu doux, surtout ne pas couvrir le récipient. Retirer délicatement l'écume qui se forme à la surface. Saler. * Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Laver et éplucher les légumes. Lier les poireaux en botte. Ajouter les légumes dans le pot-au-feu : 40 min. * Avant la fin de la cuisson, mettre les carottes, le rutabaga et les navets. Compter 10 min., ajouter le céleri, puis 10 min. plus tard le bottillon de poireau, les pâtissons et le potiron. * Pour la sauce d'accompagnement, prélever le bouillon (30 cl) dans une casserole. Verser la mie de pain en chapelure. Laisser cuire 5 min., puis ajouter la crème et la moutarde en fouettant. Vérifier l'assaisonnement. * Sonder les légumes avec une pointe de couteau pour vérifier la cuisson, les sortir avec une écumoire et les déposer sur le plat de service. Trancher la viande. La déposer sur les légumes. Ajouter une louche de bouillon. Servir la sauce à part. Pour un pot-au-feu réussi, il faut un juste équilibre entre les morceaux. Les morceaux riches pour leur moelleux : poitrine, tendron, flanchet... Les morceaux maigres pour la succulence de la viande : épaule, noix, jarret... Le choix est fait au goût de chacun. Les morceaux pourront être désossés et ficelés. Ils seront plus faciles à trancher et plus présentables. On peut rajouter un ou deux os à moelle en fin de cuisson. On servira la moelle en entrée sur des tranches de pain grillées et du gros sel. Il est très important de commencer la cuisson des viandes à l'eau froide, en écumant régulièrement. Les saveurs s'échappent plus facilement et parfument le bouillon.
1. Egoutter les tomates pelées ; couper la chair en petits dés.
2. Retirer les graines du poivron, couper la chair en très petits dés (ou la hacher au mixeur).
3. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse large et y dorer sur feu moyen ail, oignon et poivron 3 à 4 min en remuant . Ajouter le jambon de bayonne haché, faire cuire encore 1 à 2 min puis ajouter les tomates, les amandes en poudre, safran, sucre, thym, laurier, une cuillerée à café de sel et du poivre.
4. Augmenter le feu vif et out en remuant, faire réduire le mélange en purée épaisse (3 à 4 min). Mouiller ensuite avec le vin, le jus de citron et un grand verre d'eau.
5. Amener à ébullition, y jeter les calamars entiers s'ils sont petits, coupés en deux ou en trois s'ils sont plus gros. Couvrir, laisser cuire 10 min.
6. Réduire le feu, ajouter les gambas, la lotte et les moules. Faire cuire 5 min, ajouter les noix de Saint-Jacques et terminer par encore 5 min de cuisson sur feu très doux.
7. Servir la Zarzuela catalane dans des assiettes creuses et accompagner de pain grillé frotté d'ail.
19/1/2004
: 1. Dans un saladier, écrasez le beurre à la fourchette. Ajoutez la farine et le sel.
