: Croustillant de reblochon aux poires caramélisées :
1. Grattez le reblochon, coupez-le en quatre, puis recoupez chaque portion en deux dans l'épaisseur.
2. Faites blanchir dix secondes quatre brins de ciboulette, puis plongez-les dans l'eau glacée.
3. Faites fondre le beurre. Etalez les feuilles de brick et beurrez-les au pinceau. Placez deux morceaux de reblochon au centre de chaque feuille. Fermez les feuilles en forme d'aumônière et ficelez-les avec un brin de ciboulette. Passez les quatre aumônières 4 min au four à 180°C.
4. Préparez la vinaigrette et rincez le meclun. Pelez les poires, coupez-les en deux, épépinez-les puis coupez-les en quartiers et faites-les cuire 2 min de chaque côté dans une poêle.
5. Dressez chaque aumônières sur une assiette entourée de salade assaisonnée et de poires caramélisées. Décorez avec le cerfeuil, les cerneaux de noix et le reste de ciboulette.
* Versez le vin rouge dans une casserole, portez sur le feu. Quand le vin bout, approchez une allumette pour le faire flamber. Peler 2 carottes, les oignons, les gousses d'ail, puis émincez le tout finement. Découpez la couenne de porc en très petits morceaux.
* Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'arachide, faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Quand la viande est bien colorée, retirée-la et laissez-la en attente sur une assiette. Mettez les légumes émincés dans la cocotte avec le bouquet garni, faites étuver doucement ces légumes et raclez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour bien détacher les sucs de viande caramélisés. Quand les oignons sont transparents, remettez la viande, ajoutez les petits carrés de couenne, salez, puis versez le vin rouge.
* Mettez un couvercle et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures (ou 1 heure si vous utilisez un autocuiseur). Vous ajouterez les olives noires dans la cocotte seulement une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson. Pelez les carottes restantes et les pommes de terre pour la garniture, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant une demi-heure. Servez la daube très chaude accompagnée des légumes.
N'hésitez pas à la préparer la veille, car elle est encore meilleure réchauffée.
* Découpez la viande en gros cubes. Faire revenir dans l'huile bien chaude avec le lards coupé en petits morceaux.
* Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez le vin, les cubes de bouillons délayés dans un grand verre d'eau chaude. Ajouter le zeste d'orange, la gousse d'ail épluchée, les oignons émincés, les clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre. Laisser mijoter à feu doux au moins 2 heures.
* Pendant ce temps, faites gonfler les raisins dans un thé noir chaud additionné de poivre et de quelques grains de coriandre: puis laissez macérer 1 heure, après avoir donné quelques bouillons au thé avec les raisins.
* Egouttez les raisins, ajoutez à la daube, servez bien chaud.
* Faire la marinade avec tout les ingrédients (sauf l'eau et le cognac),en couche intercalé avec la viande coupée en cubes. Laisser mariner pendant 24h.
* Egoutter la viande et la faire saisir, puis ajouter la marinade et l'eau. Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter pendant 3h 1/2.
* Rajouter 2 cuillères à soupe de farine diluée dans un peu de jus, puis faire mijoter encore 1/4 d'h.
* Faire mijoter un 1/4 d'h supplémentaire en ajoutant le cognac.
Conseil : On peu rajouter des lardons fumés, il faut donc le faire cuire et les rajouter après avoir saisi la viande.
* Découpez la viande en cubes réguliers. Disposez les morceaux dans un plat en terre de préférence, le bouquet garni, sel, poivre et le vin rouge. Laissez mariner ainsi toute une nuit.
* Le lendemain, disposez dans le fond d'une cocotte le morceau de couenne et alternativement une couche de viande égouttée et une couche d'oignons émincés. Remplissez ainsi la cocotte.
* Posez sur le dessus les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, le bouquet garni, l'ail et mouillez avec la marinade passée.
* Faites cuire au départ sur feu vif. Arrivé à ébullition, réduisez-le, couvrez et continuez doucement la cuisson pendant 4 heures.
* Dans un saladier, mettre la viande, l'oignon et la carotte finement coupés, l'ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste d'orange coupé.
* Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24h au frais.
* Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse, dans l' huile très chaude, morceau après morceau , la déposer dans une cocotte minute.
* Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à ébullition dans la sauteuse ayant servi pour la viande pendant 5 mn.
* Verser sur la viande, saler (mais pas trop car on va ajouter des olives en fin de cuisson), ajouter la sauce tomate.
* Fermer la cocotte minute et laisser cuire 1h30 à partir de la rotation de la soupape qui doit tourner à vitesse lente (le feu ne doit pas être trop vif pour éviter que la viande n'attache pas au fond).
* Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les olives noires et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Conseils : La daube sera meilleure réchauffée, on peut donc la préparer 1 à 2 jours avant et la conserver au frigo. Rajouter éventuellement quelques cuillerées à soupe d'eau chaude si la sauce est trop épaisse. On peut la déguster avec des pommes de terre vapeur ou avec de grosses pâtes style 'penne rigate' cuites 'al dente'. C'est aussi un plat qui se congèle très bien ! Il est indispensable d'utiliser un trés bon vin rouge. Si l'usage de la cocotte minute fait tiquer les puristes , la cuisson peut se faire dans une marmite en terre, sur un feu de bois, pendant 5 heures comme la daube d'Ennemonde dans le roman de Giono...ou encore dans une cocotte en fonte sur le gaz, à feu doux pendant 3 heures en mettant régulièrement de l'eau dans le couvercle de la cocotte.
: ECRIN DE FOIE GRAS ET FARANDOLE DE CHAMPIGNONS :
Faites poêler dans de la graisse d'oie ou de canard les différents champignons pendant quelques minutes. Faites tiédir au four les écrins de pâte feuilletée ouverts, disposez-les dans l'assiette et placez-y les tranches de foie gras parsemées de poivres concassés et de fleur de sel. Disposez tout autour la farandole de champignons en alternant les couleurs ainsi que la salade mesclun.
: Effeuillée d'aile de raie, ragoût de légumes et pommes paille :
1. Demander à votre poissonnier d'ôter les deux peaux de la raie 'bouclée'.
2. La rincer sous un filet d'eau froide. Bien l'éponger dans un linge propre.
3. Faire saisir dans une poêle à l'huile d'olive. Cuire 3 min de chaque côté. Laisser refroidir.
4. Détacher la chair de l'os central (arête). Réserver.
5. Couper les courgettes, les poivrons en lanières de 5 mm de chaque côté. Faire compoter les lanières de poivrons 10 min. Ajouter les lanières de courgettes. Laisser cuire le tout avec deux gousses d'ail écrasées pendant 5 min.
6. Eplucher les pommes de terre les couper en julienne épaisse. Mettre la julienne à tremper 10 min dans l'eau froide (pour lui enlever la fécule).
7. Rincer abondamment. Egoutter et éponger.
8. Frire la julienne en remuant fréquemment pour éviter qu'elle ne colle. Lorsqu'elle est croustillante, l'ôter de la friture. Saler.
9. Dresser la raie sur une assiette, ajouter les légumes.
29/7/2004
: Croustillant de reblochon aux poires caramélisées :
