: 1. Pressez une orange et le citron. Mélangez le jus avec le sirop de sucre de canne, le rhum et le sucre vanillé. Versez le mélange dans une casserole et faitee juste chauffer sans bouillir. Ajoutez les dattes dénoyautées. Couvrez et laissez macérer.
2. Pelez les oranges restantes et découpez-les en quartiers ou en tranches selon votre goût. Coupez en deux l'ananas et évidez les demi-coques de leur pulpe. Utilisez un couteau à pamplemousse qui vous facilitera la tâche. Découpez cette pulpe en petits morceaux.
3. Dans un saladier, mélangez la chair de l'ananas avec les oranges, les dattes et le jus de macération. Couvrez et gardez au frais. Au moment de passer à table, garnissez les coques évidées avec le mélange de fruits. Vous pouvez les décorer avec des feuilles de menthe ciselées ou encore des zestes d'orange découpés en filaments.
: 1. Pelez le spommes et les poires, fendez-les en quatre, éliminez les pépins et les coeurs. Découpez la pulpe des fruits en gros dés, puis les abricots secs en petits morceaux. Dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte, faites fondre 60g de beurre, ajoutez le morceau de cannelle brisé, puis les pommes, les poires et les abricots secs.
2. Mélangez pour enrober les fruits avec le beurre fondu. Arrosez avec le jus du citron, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Faites fondre doucement le beurre restant dans une petite casserole. Préchauffez le four thermsotat n°7 (210°C).
3. Badigeonnez les feuilles des brick avec ce beurre fondu. Façonnez-les en forme de corolles dans de petits moules ou des ramequins, enfournez pendant une dizaine de minutes pour qu'elles soient dorées et croustillantes. Au moment de déguster, répartissez la compote dans les corolles et saupoudrez de sucre glace. Servez sans attendre.
Conseil : Vous pouvez présenter plus simplement cette compote dans de jolies coupelles et l'accompagner de petites tuiles aux amandes ou autre petit four...
* Lavez les fruits, préparez-les selon leur espèce et faites-les égoutter.
* Faites-les bouillir avec le vin rouge et le sucre, passeez-les au tamis et recueillez le liquide de cuisson.
* Versez le tapioca dans le liquide dans une casserole et faites gonfler sur feu doux environ 15 minutes.
* Ajoutez alors les fruits et retirez la casserole du feu.
* Versez la compote dans une coupe, saupoudrez de sucre pour éviter la formation d'une peau sur le dessert et placez au frais au moins 2 heures avant de servir.
Conseil : Accompagnez de lait, de crème liquide ou de sauce à la vanille crémeuse.
Couper le potiron en deux, enlever les graines. Détailler la chair en cubes de 2 cm.
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en gratter la pulpe noire. Râper l'écorce des agrumes, en presser le jus et le porter à ébullition dans une casserole avec 1 l d'eau, les zestes, la gousse de vanille, la pulpe de vanille et le sucre.
Joindre les cubes de potiron au boullion, porter à ébullition, retirer du feu et couvrir. Rincer le poivre à l'eau froide et le mélanger à la compote avec le grand marnier. Rafraîchir pendant une heure.
Verser la compote dans les compotiers de potiron préparés, retirer la gousse de vanille. Laver les fraises, les couper en deux puis en éventail, et garnir le potiron.
Poser les feuilles de citronnelle sur la compote et servir celle ci avec la glace au citron.
* Laver les quetsches et ôter les noyaux; laver le citron et prélever un zeste de 1 cm sur 5 cm.
* Dans une casserole, mettre les quetsches, le zeste et le jus du citron, le bâton de cannelle et le gingembre épluché et coupé en fines tranches (si on utilise le gingembre en poudre, le verser sur les quetsches).
* Ajouter un verre d'eau et cuire à petit feu pendant 40 mn; verser alors le sucre, mélanger délicatement.
* Laisser refroidir et servir avec les biscuits au citron. On peut ajouter un peu de crème fouettée très froide.
1. Pelez les poires, éliminez le coeur et les pépins. Découpez-les en tranches épaisses.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre. Quand il mousse, rangez les tranches de poires côe à côte. Arrosez-les de miel leqide, saupoudrez de cannelle. Laissez cuire à feu moyen pendant une 15 de minutes.
3. Pour servir, répartissez les tranches de poires sur des petites assiettes et accompagnez-les d'une boule de glace au chocolat.
Conseil : Vous pouvez servir ce dessert avec des tranches de brioches toastées.
* Pelez et détaillez les pommes en petits quartiers en les débarrassant de leurs pépins, disposez-les dans une grande casserole, saupoudrez de sucre, mouillez de la valeur d'un bol d'eau, ajoutez le sus, le zeste râpé du citron, parfumez de cannelle et faites cuire, d'abord à feu vif, puis en réduisant l'intensité de la flamme lorsque les pommes commencent à fondre.
* Laissez réduire en remuant pour que les pommes n'attachent pas.
* Lorsque la marmelade a pris une belle couleur dorée, disposez-la dans un grand plat laissez-la un peu refroidir avant de la napper généreusement de crème fraîche et de décorer avec les amandes grillées.
: 1. Lavez et épongez les abricots. Coupez-les en quartiers. Dans une poêle, faites chauffer 30g de beurre. Quand il mousse, ajoutez les abricots, poudrez-les de sucre en poudre et de sucre vanillé. Faites-les sauter en mélangeant souvent pour les faire blondir. Ajoutez les noisettes grossièrement hachées.
2. Préchauffez le four à 180°C (therm.6). Découpez dans les feuilles de brick des disques légèrement plus grands que des moules à tartelettes. Beurrez ces disques de pâte avec le beurre restant fondu. Garnissez les moules avec ces feuilles en leur donnant la forme ondulée de corolles. Enfournez pour une dizaine de minutes. En fin de cuisson, les corolles doivent être dorées. Démoulez et laisseze refroidir.
3. Au moment de servir, garnissez les corolles avec les abricots aux noisettes. Vous pouvez les saupoudrer d'un peu de sucre glace.
Conseil : Ce dessert peut être préparé à l'avance. Mais vous garnirez les corolles au dernier moment pour les empêcher de ramollir au contact des fruits.
: Repos: 2 heures environ Casser 4 oeufs dans une terrine, ajouter 1 pincée de sel fin et 125g de sucre. Placer le récipient dans une casserole d'eau maintenue chaude sur feu doux. Battre le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il triple de volume. Ne jamais laisser l'eau bouillir. Retirer la terrine du bain-marie. Par ailleurs, faire fondre 60g de beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir. Verser en pluie 125g de farine tamisée sur la surface de la pâte, puis mélanger délicatement avec une spatule. Verser ensuite le beurre fondu et terminer le mélange. Beurrer et fariner un moule rond de 22cm de diamètre, profond de 6cm environ. Y verser la pâte et faire cuire dans le four à 180°C pendant 30 minutes, sans ouvrir la porte. Démouler la génoise à la sortie du four en la retournant sur une grille. La couvrir d'un torchon propre bien sec et la laisser refroidir complètement. Ensuite, la couper en deux dans le sens de l'épaisseur et imbiber copieusement chaque moitié de cognac. Mettre ces deux moitiés de génoise imbibée au réfrigérateur. Casser les 6 oeufs restants en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige bien ferme, avec une pincée de sel fin. Leur ajouter 100g de sucre et 2 jaunes. Mettre cette préparation dans une poche à grosse douille cannelée. Placer la partie inférieure de la génoise sur un plat allant dans le four, la tartiner copieusement de confiture de son choix. Poser la seconde moitié de la génoise en couvercle. Recouvrir le tout d'une épaisse couche de meringue en formant des monticules. Poudrer abondamment de sucre glace et mettre le plat dans le four à 220°C pendant une dizaine de minutes. Servir aussitôt, dès que la couche de meringue est colorée. Comme confiture, les meilleurs accords avec le cognac sont la fraise, la prune et l'orange.
* Lavez et essuyez les figues et les oranges. Coupez une calotte dans le haut de ces dernières. Evidez la chair, coupez-la en gros dés, conservez la peau des oranges, laissez-les au frais.
* Mettez à macérer avec sucre, citron et alcool, la chair des oranges et les grains de raisin pendant au moins une demi-heure.
* Au moment de servir, placez chaque orange évidée dans une belle coupe, remplissez-les avec la salade et garnissez le sommet avec des rondelles de bananes et des demi-noix. Place les demi-figues tout autour de chaque orange.
12/12/2003
: 1. Pressez une orange et le citron. Mélangez le jus avec le sirop de sucre de canne, le rhum et le sucre vanillé. Versez le mélange dans une casserole et faitee juste chauffer sans bouillir. Ajoutez les dattes dénoyautées. Couvrez et laissez macérer.
