: BEIGNETS DE FARINE DE CHATAIGNE AU FROMAGE FRAIS :
Preparez la pate a beignets, reunissez les deux farines tamisees dans une calotte, ajoutez le sel, la levure et le sucre. Incorporez les oeufs et le lait a l'aide d'une spatule en bois et travaillez la pate jusqu'a ce qu'elle devienne lisse et homogene. Coupez le fromage en gros des. Preparez la cuisson, chauffez le bain de friture a 160 °C. A l'aide d'une cuillere, prelevez un de de fromage, trempez-le dans la pate, puis plongez le beignet ainsi forme dans la friture a 160 °C. Procedez de meme pour chaque beignet. Laissez cuire environ 5 minutes de chaque cote jusqu'a ce que les beignets soient bien dores. Apres la cuisson, egouttez les beignets sur un papier absorbant, saupoudrez de sucre semoule et dressez les beignets sur du papier gaufre.
: 1. Réalisation de la pâte à beignets. Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure délayée dans un peu d'eau, la bière et le lait jusqu'à consistance pâteuse. Laisser pousser 30 min à proximité d'une source de chaleur.
2. Incorporer délicatement à la pâte à beignets les blancs d'oeufs montés en neige. Laisser reposer. Faire tremper les raisins dans le rhum. Eplucher les bananes. Les tremper dans l'appareil à beignets puis les faire frire 1 min de chaque côté, dans l'huile à 180°C.
3. Dans une poêle faire caraméliser les beignets saupoudrés de cassonade. Les débarrasser. Déglacer la poêle avec le jus de macération des raisins, les raisins eux-mêmes et un peu d'eau. Faire réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Napper les beignets de cette sauce.
Conseil : Cuites d'abord dans la cassonade, les bananes sont plus difficile à imprégner de pâte à beignets.
: Mettre la farine dans un saladier et ajouter en fouettant, la bière. Laisser reposer 1 heure. Eplucher et épépiner les pommes, les couper et les disposer dans un plat dans 40 grammes de sucre et du calvados. Laisser mariner 30 minutes. Mettre le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole à feu moyen, verser le cidre et mélanger. Faire frémir 5 minutes et laisser refroidir. Faire chauffer l'huile à 180°, enduire les pommes de pâte à beignet et plonger dans le bain de friture, retirer quand la pâte est doré. Egoutter et saupoudrer de sucre. Servir nappé de coulis de cidre.
: Râper la croûte des petits pains. Mélanger cette chapelure à la cannelle. Faire tremper les raisins dans le kirsch. Couper les petits pains en morceaux. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Verser le lait chaud sur les petits pains. Laisser détremper 2 ou 3 minutes puis écraser pour obtenir une bouillie épaisse. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs, les raisins et le kirsch. Incorporer alors les cerises dénoyautées. si cet entremets est aux aux pommes, les couper en tranches, comme pour une tarte. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Les mélanger délicatement à la pâte. Verser dans un plat beurré allant au four. Saupoudrer de la chapelure à la cannelle et parsemer de petits morceaux de beurre. Faire cuire à four chaud 240°C (therm.7).
Ce dessert peut se servir tiède, chaud ou froid et se conserve plusieurs jours.
: Mélez le tout et mettre au four, 210°. Surveillez car la cuisson va vite. Démoulez sur un torchon mouillé et enroulez dans celui-ci aussitôt. Après qques instants déroulez garnir de votre choix; chocolat, confiture ou crème et reroulez sur lui-même.
* Préchauffez le four th.7 ( 210°). Préparez le biscuit : mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier et battez-les à l'aide d'un fouet jusqu'à ce quele mélange blanchisse. Ajoutez la farine puis 70g de beurre fondu, mélangez. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la préparation. Etalez la pâte sur une plaque beurrée et farinée doublée d'un papier spécial cuisson. Enfournez et faites cuire 7 minutes. Démoulez-la et posez-la sur un torchon humide. Laissez refroidir et décollez le papier.
* Fouettez la crème liquide avec le sucre en poudre pour avoir une chantilly bien ferme. Mixez les fraises lavées et équeutées avec le sucre glace. Chauffez 2 C. de cette purée. Dans un saladier, incorporez-y la gélatine ramollie au préalable dans de l'eau froide et essorée. Mettez le reste de la purée. Ajoutez la chantilly, mélangez. Gardez la mousse au froid pendant 30 minutes. Puis étalez-la sur le biscuit et roulez-le. Emballez-le dans du film étirable et mettez-le 4 heures au froid. Servez ce gâteau coupé en tranches, avec le coulis de fruits rouges et les fruits frais.
: o Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C / 360°F). o Peler et vider les pommes sans les couper (elles doivent être entières). o Placer une noix de beurre et de sucre dans le milieu de chaque pomme. o Envelopper chaque pomme d'une abaisse de pâte brisée. o Cuire au four de 50 minutes à 1 heure. o Servir chaud.
* Passez une terrine à l'eau chaude et essuyez-la. Tamisez la farine et versez-la dedans. Délayez la levure dans le lait et incorporez-lui un peu de farine pour obtenir une boule molle (le levain).
* Malaxez 190g de beurre à la spatule opur le réduire en crème. Il ne doit pas être fondu. Faites un puits dans la farine. Versez-y le beurre, le levain, 3 oeufs entiers, le sucre et le sel. Incorporez peu à peu les ingrédients à la farine, puis ramassez la pâte en boule au milieu de la terrine. Couvrez-la, placez-la dans un endroit tiède (20°C environ) et laissez-la lever environ 3 heures.
* Lorsque la pâte a doublé de volume, tapotez-la fortement pour l'affaisser et faites-la lever à nouveau au tiède pendant 1 heure. Découpez un rond de papier sulfurisé à la dimension du fond du moule et une bande de papier, pour tapisser les parois, qui dépasse du moule de 6 à 8 cm en hauteur. Beurrez les 2 morceaux de papier et mettez-les en place dans le moule.
* Tapotez à nouveau la pâte pour qu'elle s'affaisse, ramassez-la en boule et déposez-la dans le moule. Faites encore lever pendant au moins 2 heures.
* Badigeonnez le dessus avec 1 jaune d'oeuf. Enfournez à 210°C et faites cuire 30 minutes. Réduisez la chaleur à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Vérifiez la cuisson avant de démouler, en glissant une aiguille au centre : elle doit ressortir sèche. N'ouvrez en aucun cas la porte du four avant les 10 dernières minutes de cuisson. Démoulez la brioche, retirez le papier et laissez refroidir sur une grille.
Il ne faut pas pétrir la pâte d'une brioche mais la rompre : L'enfoncer avec les pouces en la tapotant, pour favoriser le bon développement de la pâte levée.-
: 1. Epluchez l'ananas et coupez-le en gros cubes. Pelez les bananes. Coupez-les en grosses rondelles et arrosez-les de jus de citron.
2. Pelez les oranges et les kiwis. Coupez-les en quartiers.
3. Dans un grand saladier, mélangez le sucre et la cannelle.
4. Enduisez chaque morceau de fruit de ce mélange.
5. Enfilez les morceaux de fruits sur les brochettes en les alternant.
6. Préparez la sauce au rhum : faites infuser tous les ingrédients dans un saladier pendant 15 minutes environ, puis passez-les dans une passoire fine. Récuperez le jus et faites-le chauffer.
7. Faites griller les brochettes au-dessus des braises rouges d'un barbecue, assez haut pour ne pas brûler les fruits. Tournez-les régulièrement. Les brochettes doivent être cuites au bout de 10 minutes.
8. Dès que le sucre commence à caraméliser, retirez les brochettes.
9. Servez les brochettes chaudes, accompagnées de la sauce au rhum.
Conseil : Pour la cuisson, si vous utilisez des brochettes en bois, protégez les bouts avec du papier aluminium. Ces brochettes peuvent éventuellement être cuites au four sous le serpentin.
6/7/2004
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