* Versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, assaisonnez-les en sel et en poivre.
* Entre-temps, portez à ébullition le vin avec l'échalote émincée, faites-le réduire au tiers et passez-le au tamis.
* Ajoutez lentement cette préparation aux jaunes d'oeufs placés au bain-marie en fouettant au mixeur pour obtenir une sauce mousseuse. Quand la sauce épaissit, incorporez-y le beurre petit à petit en continuant à fouetter énergiquement.
* Laissez la sauce en attente au bain-marie jusqu'au moment de servir.
* Dans un bol, mettre du sel, du poivre, le jus de citron et la moutarde. Bien mélanger puis ajouter petit à petit la crème double très froide en fouettant comme pour une mayonnaise.
* Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
* Servir bien frais avec des légumes crus, des oeufs pochés, des salades, des tomates etc.
* Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sans le faire colorer, ajouter la farine, bien mélanger. Mouiller petit à petit avec le lait et laisser cuire sur feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
* Ajouter la crème fraîche, le beurre d'écrevisses, le poivre de Cayenne, sel et poivre. Bien mélanger le tout et laisser cuire encore 5 minutes sur feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
* Servir tel quel ou avec des queues d'écrevisses ou des crevettes roses en accompagnement d'un poisson ou de quenelles.
Ecrasez le roquefort à la fourchette. Passez les noix à la moulinette ou au mixer ou pilez-les dans un mortier (elles doivent être réduites en miettes très fines). Mélangez roquefort et noix, ajoutez l'huile d'olive, assaisonnez de sel, de poivre et d'une cuillerée à café de paprika, mélangez bien.
* Pelez les gousses d'ail et coupez-les en morceaux. Epépinez les piments et coupez les en lamelles. Dans un mortier, pilez ensemble les gousses d'ail et les piments.
* Ajoutez le jaune d'oeuf (ou éventuellement une noix de mie de pain trempée), du sel, du poivre et la pincée de safran. Mélangez.
* Versez peu à peu l'huile d'olive en filet et montez comme une mayonnaise.
* Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, ajoutez 3 cuillèrées à soupe de bouillon de bouillabaisse. Servez en saucière avec de la bouillabaisse ou de l'aïgo sau d'iou (variante de la bouillabaisse qui contient des pommes de terre).
La rouille accompagne très bien les poissons bouillis ou le poulpe
* Nettoyer les moules, les mettre dans un faitout, ajouter 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et faire chauffer 15 minutes sur feu moyen. Laisser tiédir et décortiquer les moules. Filtrer le jus de cuisson. Réserver le tout.
* Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Ajouter la farine, bien mélanger. Mouiller petit à petit avec le fumet de poisson et le jus des moules sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 minutes sur feu doux en tournant de temps en temps. Diluer le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau, l'ajouter à la sauce ainsi que le poivre deCayenne. Incorporer la crème fraîche, saler modérément et poivrer. Ajouter les moules. Laisser cuire encore 5 minutes sur feu moyen. Goûter et rectifier si nécessaire.
* Servir bien chaud avec des filets de sole par exemple ou une mousse de poisson
: Pelez,hachez l'oignon finement, coupez les cornichons en très petits dés. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon, couvrez, laissez fondr doucement 10 minutes. Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de thym et autant de laurier. Mélangez, puis versez le vin blanc et le vinaigre. Mélangez à nouveau et faites réduire à découvert, sur feu vif, 8 minutes. Versez enfin le bouillon et faites bouillir 2 minutes. Retirez la casserole du feu et incorporez la moutarde et les cornichons, 1 cuillère à soupe de persil et autant de cerfeuil. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez, servez très chaud.
: Dans un bol, mélanger le vinaigre et la moutarde. Verser doucement un filet d'huile sans jamais cesser de fouetter. Assaisonner. Selon les goûts vous pouver rajouter des herbes diverses, oignons, ail ou échalotes.
17/6/2004
: Sauce Hollandaise :
