Trié par :
Titre (  )
Date ()
Popularité ()
Fiches actuellement triés par : Titre (A à Z)
Beurre aux herbes aromatiques 
|
Hits : 2424
20/6/2004
|
 : Beurre aux herbes aromatiques :
* Hachez finement les herbes lavées, séchez-les et ajoutez-les au beurre ; salez et poivrez.
* Aromatisez éventuellement avec un peu de jus de citron et d'ail pressé.
Variantes froides pour les biftecks, les pommes de terre en robe des champs, les hors-d'oeuvre et les canapés.
Utilisez toujours du beurre frais et mettez la préparation en attente au réfrigérateur.
|
0 Commentaire(s) | Lire la fiche ...  |
|
|
|
Beurre clarifié
|
Hits : 1755
20/6/2004
|
: Beurre clarifié :
* Faites fondre le beurre lentement dans une casserole sans remuer.
* Retirez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire.
* Laissez refroidir et versez lentement dans un autre récipient, de façon que le dépôt reste dans la casserole.
Salez.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Beurre d'anchois
|
Hits : 2740
20/6/2004
|
: Beurre d'anchois :
* Rincez les filets d'anchois, écrasez-les au mortier et malaxez-les avec le beurre et un filet de jus de citron.
Passez ensuite au tamis.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Beurre d'écrevisses
|
Hits : 2588
20/6/2004
|
: Beurre d'écrevisses :
* Faites revenir dans du beurre des carcasses d'écrevisses, écrasez-les au mortier et passez-les au tamis avec le beurre bien ramolli.
* Une excellente manière d'utiliser les restes.
Peut être également préparé avec des crevettes, du homard ou des crabes.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Beurre d'estragon
|
Hits : 2011
20/6/2004
|
: Beurre d'estragon :
* Même préparation que pour le beurre aux herbes mais n'utilisez que des feuilles d'estragon.
Variante : beurre de cerfeuil ou de persil.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Beurre de citron
|
Hits : 4367
27/10/2004
|
: Beurre de citron :
1. Prélever le zeste de la moitié d'un citron. Le hacher finement et le mettre dans uen casserole.
Recouvrir d'eau froide, faire bouillir, verser dans une passoire et passer celle-ci sous l'eau du robinet.
2. Recommencer cette opération 2 fois.
3. Presser les citrons de façn à obtenir 2 belles cuillerées à soupe de jus. Mélanger le zeste et le jus avec le beurre en pommade, saler et poivrer.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Bouillon clair
|
Hits : 2093
22/6/2004
|
: Bouillon clair :
* Lavez les morceaux de poulet et le travers de porc; mettez-les dans un faitout avec 2,75 litres d'eau et amenez doucement à ébullition; écumez.
* Réduisez alors le feu, salez, couvrez partiellement le récipient et laissez frémir pendant 2 h ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers.
Laissez refroidir.
* Lorsque le bouillon est froid, retirez la pellicule de graisse montée à la surface.
Passez le bouillon dans une passoire fine; versez-le dans un récipient non métallique et mettez-le au réfrigérateur; il se conservera ainsi pendant une semaine si vous le faites bouillir tous les deux ou trois jours.
NB: On obtient un meilleur bouillon en le préparant avec un poulet entier, un canard entier et un jarret de porc cuits 3 petite ébullition. Après 4 h de cuisson, ou lorsque le bouillon a réduit d'un tiers, on le passe pour éliminer tous les éléments solides. On peut aussi utiliser un cube de bouillon concentré dissous dans dé l'eau bouillante, mais le résultat est moins savoureux.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Crème d'ail
|
Hits : 17743
14/6/2004
|
: Crème d'ail :
* Décortiquer et peler les gousses d'ail.
Les ouvrir et retirer le germe.
* Dans une petite casserole, verser 1/2 l d'eau, ajouter l'ail et porter à ébullition.
Dès que l'eau bout, égoutter l'ail.
Verser à nouveau de l'eau froide dans la casserole, remettre l'ail et porter à nouveau à ébullition.
Recommencer l'opération 7 fois.
* Au bout de ce temps, l'ail doit être confit.
* Le mettre dans un bol et l'écraser à l'aide d'un pilon (ou d'une fourchette), il doit former une pâte.
* Verser cette pâte dans une petite casserole à fond épais, ajouter petit à petit la crème liquide.
Saler et poivrer.
* Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes.
* Gouter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
-Servir bien chaud avec des pâtes fraîches, de l'agneau, du porc ou encore des haricots verts cuits vapeur.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Marinade cuite au vin (gibiers)
|
Hits : 4300
28/6/2004
|
: Marinade cuite au vin (gibiers) :
* Détaillez tous les légumes en morceaux.
Mettez l'huile dans une casserole et, lorsqu'elle est bien chaude, faites-y colorer les légumes.
Ajoutez ensuite le vin, le vinaigre et les épices.
* Lorsque le liquide arrive à ébullition, faites donner quelques bouillons et puis réduisez la flamme.
Laissez cuire doucement pendant une petite heure.
* Laissez refroidir et versez ensuite sur la pièce à mariner.
Il faut toujours laisser refroidir la marinade avant de l'employer.
Exception est cependant faite pour le cuissot de sanglier que vous marinerez à chaud.
* Si vous prolongez la durée de la marinade au-delà de 48 heures (comme c'est le cas pour le chevreuil ou le cuissot de sanglier qui peuvent mariner cinq jours au moins), vous ferez rebouillir la marinade toutes les 48 heures.
A chacune de ces re-cuissons, ajoutez un verre supplémentaire des liquides dont est composée la marinade.
Prenez soin de bien laver le récipient en terre avant d'y reporter la marinade rebouillie.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Mayonnaise
|
Hits : 6152
14/6/2004
|
: Mayonnaise :
* Dans un récipient, mettez le jaune d'oeuf, la moutarde, du sel et du poivre.
* Mélangez soigneusement avec un fouet (à la main ou électrique) ou une fourchette.
* Versez l'huile en filet en remuant sans arrêt.
* Peu à peu, la mayonnaise prend, épaissit et atteint la consistance souhaitée.
- Pour réaliser une mayonnaise verte : ajoutez 5 cuillères à soupe de fine herbes hachées (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil....)
- Pour une mayonnaise mousseline :
incorporez-y un blanc d'oeuf monté en neige.
Pour ne jamais rater une mayonnaise, sortez tous les ingrédients de votre réfrigérateur 1 heure avant de les utiliser, ils seront ainsi tous à la même température. et pour la blanchir un zeste de citron...
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
1 2 3 4
[ Suivant > |
|
|
|
| Forum cuisine