Délayez le nutella avec la crème anglaise puis la crème liquide. Quand le mélange est onctueux,le mettre dans un bac et garder au congélateur 6 h maxi.
: portez les 12 cl de lait à ébullition. Mettez-y le piment et laissez infuser 2 heures.
Filtrez et remettez 1/3 du piment dans l'infusion
Ajoutez les 45 cl de lait et la crème et portez à ébullition.
Dans une autre casserole, fouettez légèrement les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez le lait aromatisé bouillant et faites cuire comme une crème anglaise.
Faire macérer les pistils de safran dans le lait chaud Préparer une crème anglaise en mélangeant jaunes d'oeufs et sucre au fouet. Y ajouter petit à petit le lait chaud safrané. Bien mélanger. Remettre sur le feu, arrêter dès la premier ébullition : la crème doit napper la cuillère. Monter la crème fraîche en chantilly et incorporer délicatement à la crème anglaise Verser dans la sorbetière et mettre le tout au congelateur pendant au moins 6 heures.
* Dans une casserole, verser le lait, le porter à ébullition. Le retirer du feu, ajouter le thé et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer au chinois. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Retirer du feu.
* Dans une jatte, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre. Bien mélanger le tout et ajouter petit à petit le thé. Faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter le rhum et verser la préparation dans une jatte, laisser refroidir en fouettant énergiquement le tout. Verser la crème dans une sorbetière dès qu'elle est bien froide et faire prendre au froid.
* Au moment de servir, former des boules de glace, les déposer dans des coupes ou des assiettes de service. Décorer de feuilles de menthe, servir avec des petits gâteaux secs. Note du Chef : Dépasser les 10 minutes sans porter a ébulition pour éviter tout problèmes de salmonelose...
Faites chauffer le lait dans une casserole. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une jatte. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis versez le lait sans cesser de fouetter. Reverser l'ensemble dans la casserole et faites cuire la crème à feu doux, en continuant de fouetter jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. Retirez alors du feu et filtrez au-dessus d'une jatte. Mettez le thé en poudre dans un bol, versez dessus la crème fraîche. Mélangez au fouet. Versez dans la jatte, mélangez. Laissez refroidir, versez dans un bac à glace. Mettez 3 h au congélateur. Pour servir, formez des boules de glace, disposez-les dans des coupes. Décorez avec les fraises lavées et coupées en lamelles.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes et battre ces derniers avec le sucre, le sucre vanille et une pincée de sel jusqu'à obtention d'une mousse.
Battre les blancs d'oeuf et une pinc'e de sel en neige ferme.
Ajouter les blancs d'oeufs battus à l'appareil de jaunes d'oeufs délicatement en alternant avec le mascarpone et la crème fraîche et mélangez le tout délicatement de façon à obtenir une crème légère et homogène.
Mettez les biscuits à la cuillère dans un sachet plastique et écrasez le tout à l'aide du rouleau à pâtisserie afin de les moudre. Ajoutez à la crème obtenue avant.
Mettez dans un bac a glace le 1/8 de la préparation. Recouvrez de cacao en poudre, ajoutez encore un huitième et arrosez de café fort.
Continuez ainsi en ajoutant entre chaque couche le café fort ou le cacao. Terminez par le cacao.
Broyer les amandes blanches avec 75 g de sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Obtenir une pâte, réserver. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, réserver.
Porter à ébullition le lait avec la vanille et la cannelle.
Verser sur les jaunes blanchis, cuire à la nappe, ajouter les amandes broyées, laisser infuser 15 minutes minimum.
Passer au chinois, incorporer la crème double, les fruits confits et les amandes grillées, sangler, ajouter la crème fouettée en fin de turbinage.
Couper les avocats en 2, retirer les noyaux et les mixer avec le jus de citron.
Incorporer le zeste de l'orange ainsi que le sucre glace dans la préparation.
Ajouter la crème.
Verser le tout dans un bac à glace et mettre au congélateur.
Mélanger régulièrement à la fourchette, toutes les 30 minutes environ pour éviter la formation de petits cristaux de glace (sauf si on utilise une sorbetière).
Faire bouillir le lait avec la crème. Ajouter 10 carambars et laisser fondre en remuant le mélange.
Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; délayer avec le lait parfumé. Faire cuire la crème ainsi obtenue à feu doux, en faisant très attention à ne pas la laisser bouillir. Verser la crème dans un saladier et la laisser refroidir. Après refroidissement, garder la crème au Carambar au congelateur
: Ecrasez 500 g de groseilles rouges lavées et équeutées. Passez-les au tamis de crin (un tamis métallique en modifierait le goût). Prélevez 200 g de pulpe passée et ajoutez-lui 125 g de sucre glace. Incorporez 3 dl de crème fraîche, parfumez avec 1 c à soupe de kirsch et faites glacer. Servez en coupe avec une cuillerée de gelée de groseille à volonté
3/10/2003
: glace au nutella
