: 1. FARCE : Hacher les oignons, l'ail, les champignons et la coriandre. Faire revenir les oignons avec de l'huile (sésame ou autre) ajouter la viande, attendre qu'elle soit au 2/3 cuite, ajouter ail et champignons. Saler poivrer, ajouter un peu de sauce soja claire puis la coriandre avant d'arrêter la cuisson.
2. PATE : Diluer la levure dans un bol d'eau tiède. Malaxer la farine et le saindoux dans un grand saladier. Ajouter le bol de levure et malaxer. Ajouter de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène un peu collante. Laisser lever 2 heures.
3. CONFECTION : Faire des galettes. Les remplir de farce. Refermer et poser sur des petits carrés de papier alu.
4. CUISSON : A la vapeur avec un appareil électrique ou un wok. Servir avec une sauce pimentée ou du nuoc nam
: 1. Pâte : Dans un bol, battre l'oeuf. Ajouter la fécule de maïs et l'eau. Bien mélanger.
2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile.
3. Tremper les morceaux de fruits dans la pâte et faire frire dans l'huile 2 à 3 minutes chacun ou jusqu'à bien dorés. Égoutter. Réserver.
4. Sauce caramélisée : Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le sucre et l'huile de sésame pendant 5 minutes. Incorpoer l'eau et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les graines de sésame grillées. Remuer.
5. Servir les beignets chauds, nappés de sauce caramélisée
: 1. Préparez la pâte à beignets: mélangez la farine, la levure, le sel et l'huile, délayez avec un demi-verre d'eau tiède, ajoutez les oeufs battus en omelette; cette pâte doit être épaisse et fluide. Laissez-la reposer.
2. Faites tremper les champignons 15 minutes à l'eau tiède puis jetez-les 5 minutes dans l'eau bouillante.
3. Epluchez et hachez les oignons, émincez finement les gousses d'ail, pelez les tomates, retirez-en les graines, coupez la pulpe en dés. Faites revenir les oignons dans les 2 cuillerées à soupe d'huile chaude, ainsi que l'ail, puis saupoudrez-les avec le gingembre.
4. Laissez blondir avant de mouiller ces éléments avec un verre d'eau chaude, ajoutez la sauce soja, les champignons, les tomates, le vinaigre et le sucre, laissez cuire 5 à 6 minutes à petit feu.
5. Faites chauffer l'huile de friture, plongez les queues de crevettes dans la pâte à beignets et jetez-les une à une dans l'huile chaude, laissez-les gonfler et dorer. Délayez la crème de riz dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide, versez dans la sauce, laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer, ajoutez un peu de piment.
Egouttez les beignets, dressez-les sur le plat de service, nappez-les de sauce.
: Mélangez la farine,la levure et le sel. Dans un bol fouettez le sucre avec le beurre,l'oeuf et la vanille. Incorporez le premier mélange et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. La roulez en forme d'un long cylindre de 30 mm; divisez en 2 et recouvrir de papier alu. Réfrigérer pendant 6 heures. Allumez le four à 350 degrés. Taillez des rondelles de 7 mm d'épaisseur,pressez chaque rondelle dans un plat rempli de graines de sésame. Déposez sur une tôle graissée et laissez cuire de 10 à 12 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
: Préchauffer le four à 350°F. Battre l'oeuf, ajouter le sucre. Mélanger les ingrédients restants en gardant la farine pour la fin. Graisser une plaque à biscuit (idéalement du papier sulfurisé), y déposer des petits tas de pâte d'environ 6 cm de diamètre.
Faire cuire à 300°F pendant à peu près 5 mn.
Retirer les cookies un par un avec une spatule, laisser le reste dans le four chaud, il faut travailler vite pour ne pas que les cookies durcissent. Placer un petit papier contenant un message au milieu de chaque biscuit.
: Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau très tendre et de première qualité) en bâtonnets de la taille du petit doigt à peine. Essuyer les poivrons, les ouvrir, les épépiner, les couper en lamelles de la même taille à peu près que les morceaux de viande. Emincer l'oignon, le faire un peu dorer à l'huile dans une poêle assez profonde; ajouter la viande et faire poêler quelques minutes; ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8 à 10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas. Mélanger la sauce de soja et le madère; verser ce mélange dans la poêle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussitôt sur un plat chaud. En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres éléments viendront le rejoindre dans la poêle, donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerées d'huile. Si, en cours de cuisson, la préparation risque d'attacher. on peut ajouter un peu de madère.
: Mettre le riz dans un saladier et laisser tremper environ deux heures dans l'eau froide. Bien égoutter et essuyer avec de l'essuie-tout.
Hacher finement le porc.
Broyer les gousses d'ail avec le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter cette pâte à la viande, ainsi que le gingembre & le persil hachés. Bien mélanger. Incorporer l'oeuf et la fécule.
Assaisonner de paprika, de curry, de sel & de poivre. Aromatiser de jerez.
Se mouiller les mains. Former de petites boulettes. Rouler celles-ci en tous sens dans le riz afin que ce dernier adhère à la viande.
Placer sur un tamis dans la marmite à vapeur. Laisser cuire environ trente minutes.
: griller les graines de sésame 1 ou 2 min à feu doux dans une poêle sèche en la secouant jusqu'à ce qu'elle commence à éclater dans un bol, mélanger saumon gingembre et oignons avec les mains préalablement mouillées, former de petites boules de riz incorporer au centre 2 cuillères à café de farce en gardant les mains mouillées pour que le riz ne colle pas disposer les boulettes sur un plat et soupoudrer de graines de sésame
Plonger le canard dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. l'égoutter et le rincer à l'eau froide. L'éponger sur du papier absorbant. Mélanger le miel et le vinaigre d'alcool, la sauce de soja et 2 dl d'eau chaude. Badigeonner au pinceau la peau du canard avec ce mélange. Maintenir les ailes écartées et suspendre le canard par le cou dans un endroit aéré. réserver une nuit. Préchauffer le four à 200°C. Mettre le canard dans la lèchefrite, sur une grille, et le faire cuire 30 minutes. Abaisser à 190°C. Cuire encore 1 heure en retournant et en arrosant souvent. Laver l'oignon et le couper en troncons de 10 cm. Les glisser dans un petit anneau de piment. Les fendre aux extremités et les mettre dans l'eau froide jusqu'à ce qu'ils frisent. Couper le canard en tranches de 1 cm. Le reconstituer sur plat. Décorer avec des branches de coriandre, la carotte et l'oignon.
: Mixer finement le poivre. Cuire le saké, les échalotes, le gingembre, le vinaigre et 1/2 cuillère à café de poivre mixé, le tout dans une petite casserole, à moyenne température, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 2 cuillères à soupe (environ 15 minutes).
Ajouter la crème, faire réduire jusqu'à ce que le liquide nappe la cuillère (6 minutes environ).
Cuire les asperges à l'eau bouillante salée, les égoutter. Poivrer les coquilles saint-Jacques des deux côtés avec le reste de poivre, saler.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les coquilles, les faire dorer, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, les retourner de temps en temps (4 minutes environ).
Ajouter les asperges et faire sauter jusqu'à cuisson complète (30 secondes).
Servir, arroser de sauce et parsemer de ciboules hachées.
12/3/2004
: 1. FARCE : 
