Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans une petite casserole, mélanger 60 g de sucre et l'eau, faire fondre à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel. Il est important de ne pas brasser le sucre. Il faut simplement remuer la casserole au besoin. Ne pas laisser le sucre cuire trop car il brûlerait. Déposer la casserole dans un plat d'eau froide pour arrêter la cuisson du sucre. Verser le caramel dans 6 petits ramequins en tournant pour bien recouvrir le fond. Dans un grand bol, mélanger le reste du sucre (80 g), les oeufs, le lait, l'essence de vanille et le zeste d'orange. Verser la préparation dans les ramequins. Déposer ces derniers dans un grand plat allant au four, ajouter de l'eau très chaude jusqu'aux 2/3 du bord des ramequins. Cuire environ 45 mn ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre de la crème en ressorte propre. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
: o Coupez les abricots en deux et ôtez les noyaux. o Faites fondre le beurre dans une poêle et quand il est de couleur dorée, faites-y revenir les abricots pendant 10 minutes à feu moyen. o Arrosez de sirop d'orgeat et laissez tiédir.
o Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. o Versez dans une terrine 100 g de sucre, la farine, la crème fraîche, les jaunes d'oeufs et 15 cl de lait. o Mélangez puis versez progressivement le reste du lait en remuant avec un fouet.
o Dans un autre récipient, montez les blancs en neige tout en saupoudrant avec les 50 g de sucre restant. o Quand ils sont bien fermes, incorporez délicatement à la crème à flan.
o Beurrez un plat allant au four, répartissez les abricots poêlés sur le fond et versez la crème à flan dessus. o Mettez à cuire 30 minutes dans un four préchauffé à thermostat 6 (180°C / 360°F).
o Saupoudrez d'amandes effilées 10 minutes avant la fin de la cuisson. o Laissez refroidir
: Dans un saladier. fouettez les oeufs entiers et tes jaunes avec 100 g de sucre. la Maîzena et la crème jusqu'à ce que la préparation mousse.
Epluchez l'ananas et coupez-le en morceaux. Réservez le quart des morceaux pour le décor. Mixez le reste de la chair, puis falites-la chauffer dans une petite casserole sur feu doux. Versez la purée d'ananas chaude dans le saladier, fouettez énergiquement puis ajoutez le rhum.
Préchauffez le four à th 7 (210'). Placez dedans un plat à demi rempli d'eau pour avoir un bain-marie à disposition. Dans une petite casserole, préparez un caramel blond avec 100 g de sucre et 2 cuil. à sou pe d'eau. Versez le caramel dans un moule à savarin en tournant afin que le caramel nappe toutes les parois. Transvasez la préparation à l'ananas dans le moule.
Faire cuire au four dans un bain-marie 35 à 40 min. Laissez refroidir. puis réservez le moule au frais pendant 12 h au moins. Avant de servir, faites caraméliser les morceaux d'ananas réservés dans une poêle. avec le-reste de sucre, sur feu vif. Démoulez le flan. décorez le centre avec l'ananas caramélisé et servez.
: versez le caramel dans les ramequins Verser tous les ingrédients dans un mixer (oeufs, lait, cacahuètes, sucre semoule, fleur d'oranger, zeste citron, cannelle).
Mixer pendant 30 secondes environ Verser le mélange à flans dans les ramequins. Verser l'eau pour le bain-marie. Enfourner et cuire pendant une heure thermostat 6 (180°C). Votre plat en bas du four. Si votre lame de couteau ressort sèche du flan il est cuit. Passer une lame fine de couteau autour du flan. Poser dessus votre assiette et retourner l'ensemble.
Battre les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils sont très fermes, ajouter progressivement 80 grammes de sucre en continuant de fouetter. Ajouter les jaunes. Mélanger à l'aide d'une spatule. Incorporer ensuite la farine et la fécule petit à petit. Mouler dans un moule à génoise beurré et fariné. Cuire à 180°, pendant 40 minutes environ. Après refroidissement, couper horizontalement la génoise en trois. Imbiber chaque disque d'un sirop réalisé avec 80 g de sucre ,30 g d'eau et 2 cl de kirsch. Garnir le premier disque de la moitié de la confiture, du tiers des amandes et du tiers des raisins secs. Recouvrir du deuxième disque et garnir de manière identique. Disposer le troisième disque et masquer le tout de chantilly. Décorer de pistaches, d'amandes, de raisins secs, de motifs en chocolat. Dresser dans un plat creux et verser, au moment de servir, de la crème anglaise tout autour
: La veille. cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Mettez le chocolat noir en morceaux dans une jatte. Faites-le fondre avec 2 cuil. à soupe d'eau au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez le beurre mou en parcelles puis les jaunes d'oeufs en lissant la crème jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez petit à petit le sucre en pluie et incorporez délicatement ce mélange à la mousse. Réservez au frais.
Faites fondre le chocolat blanc avec 2 cuil à soupe d'eau au micro-ondes ou au bain-marie. Ramollissez les feuilles de gélatine à l'eau froide, égouttez-les et faites les fondre quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole sur feu doux. Mélangez les jaunes d'oeuts au chocolat blanc fondu. ajoutez la gélatine puis les trois blancs d'oeufs battus avec le sucre en soulevant la préparation.
Mettez une couche de mousse blanche dans une coupe, ajoutez une couche de mousse noire, puis à nouveau une blanche, et terminez par de la mousse noire. Réservez au frais jusqu'au lendemain. Au moment de servir, décorez de copeaux de chocolat et parsemez de pistaches.
: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Prélevez les zestes des citrons verts à l'aide d'un zesteur. mettez-les dans une petite casserole avec un peu d'eau portez à ébullition laissez. boullir 1min puis égouttez-les et réservez-les.
Pressez le jus des citrons verts et jaunes vous devez obtenir 25 cl de jus' mettez le dans une casserole sur feu doux avec le sucre et les zestes et laissez fremir 15 min. Filtrez réservez les zestes. et incorporez aussitôt la gélatine. Laissez refroidir ce sirop Mélangez-le délicatement à la crème montée au fouet. Répartissez la mousse dans des coupes. décorez avec les. zestes réservés. dés framboises et des feuilles de menthe. Mettez au frais 2 h avant de servir.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jeunes. Battre les blancs en neige très ferme, les poudrer avec 50g de sucre, puis les battre à nouveau vivement. Par ailleurs, verser le lait dans une grande casserole et les faire chauffer. Prendre deux cuillers à soupe et prélever 1 boule de blancs en neige bien régulière, puis la faire glisser dans le lait frémissant. La retourner au bout de 15 secondes et la faire pocher de l'autre côté, pendant 10 secondes à peine. En procédant rapidement, on peut faire pocher 3 boules de blancs en neige à la fois. Les égoutter et les poser délicatement sur un torchon propre plié en quatre. Filtrer le lait et le faire chauffer à nouveau en ajoutant la gousse de vanille fendue en deux. Par ailleurs, fouetter les jaunes d'oeufs avec 150g de sucre. Lorsque ce mélange est jaune pâle et mousseux, y verser le lait bouillant (après avoir retiré la vanille). Faire alors cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller. Verser cette crème anglaise dans un grand compotier. Placer les boules de blancs en neige sur le dessus et mettre de côté. Préparer un caramel blond avec les morceaux de sucre mouillés d'eau, dans une casserole à fond épais, puis le verser en gouttelettes sur les blancs en neige. Servir très froid.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel fin pour obtenir une neige très ferme. Les poudrer avec 2 cuillerées à soupe de sucre et les fouetter encore quelques instants très vivement. Verser le lait dans une grande casserole et le faire chauffer en le surveillant. Lorsque le lait se met à frémir, régler le feu sur très modéré. Avec deux cuillers en bois, prélever une portion de blancs d'oeufs en neige et la poser sur le lait. La retourner au bout de 15 secondes et la faire pocher 10 secondes de l'autre côté. Faire ainsi pocher les boules de blancs d'oeufs trois par trois, puis les disposer dans une grande passoire, sans trop les entasser. Filtrer le lait et le faire chauffer à nouveau en ajoutant la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur. Par ailleurs, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter 150g de sucre en poudre et mélanger vivement jusqu'à consistance mousseuse et jaune pâle. Retirer la vanille du lait et verser celui-ci sur les jaunes au sucre. Mélanger intimement, puis verser à nouveau tout le mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson de la crème anglaise sur feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller. Verser la crème anglaise dans un grand compotier. Disposer les blancs d'oeufs par-dessus et mettre le tout au frais. Ecraser les pralines grossièrement. Par ailleurs, préparer un caramel blond avec les morceaux de sucre mouillés d'eau. Au moment de servir, verser le caramel en filet sur les blancs d'oeufs ajouter les pralines concassées en décor. Ce dessert est plus décoratif si l'on prend des pralines rose vif, mais on peut également utiliser des pralines brunes.
27/9/2003
: Crème renversée
